24 agosto 2011
Cari ascoltatori approfittiamo della 25° festa della Crescentina di Pavullo nel Frignano, che si terrà il prossimo 28 agosto nella bella cittadina dell’Appennino modenese per andare a scoprire questo prodotto tipico, che a buon diritto rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Emilia Romagna il cui requisito, lo ricordiamo è di essere: ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
Considerato che sono secoli che la crescentina sta alla base della dieta delle popolazioni montanare possiamo ben dire che questa iscrizione le vale a pieno diritto. Ma vediamo più da vicino questo prodotto. La Crescentina è una semplice focaccia di ascendenze latine tipica, lo dicevamo, della provincia modenese. Da molti la Crescentina viene chiamata Tigella, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla.
Tigella, dal latino tegere (ricoprire), ricoprire con il tondo disco di terra refrattaria (la tigella, appunto) la pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o di noce, da cuocere nel camino a legna. I dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte alternando tigelle, pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla Crescentina.
La tradizione montanara è poi scivolata a valle affermandosi sempre più grazie anche alla possibilità di conservare le crescentine e di scaldarle al momento del consumo.
Le crescentine, con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza, di pane appena cotto, sono diventate oggi l’ideale e goloso accompagnamento di rustici piatti a base di salumi e formaggi.
Come si fanno?
Ingredienti
1,5 kg farina 00
3 dl di acqua tiepida
Sale fino
Questa è la ricetta base se si intende cuocere le crescentine nelle tigelle nel camino. Nel caso utilizziate per la cottura le piastre elettriche o le cotte, che sono due piastre di ghisa sovrapponibili, è meglio aggiungere nell’impasto, un goccio di latte e un po’ di lievito di birra.
Per l’aglione che è il loro condimento tipico, servono:
2 pugni lardo macinato (o anche grasso di prosciutto o pancetta)
qualche spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino tritato
Impastate gli ingredienti e lavorare bene. Poi lasciare riposare per almeno due ore. A questo punto fare tante palline da tirare col mattarello, dando una forma rotonda che metterete tra le tigelle con le foglie di castagno, come dicevamo sopra oppure nella tigelliera o nelle cotte. Bastano pochi minuti di cottura e poi le crescentine sono pronte da essere condite e mangiate.
