17 dicembre 2008
Cari ascoltatori ci sono alcuni prodotti che fanno Natale. Prodotti che magari si consumano durante l’intero corso dell’anno ma che durante le feste assumono un valore del tutto particolare. Un cotechino, uno zampone o un piatto di cappelletti li potete mettere a tavola durante tutta la stagione invernale ma il 25 dicembre assumono un sapore particolare.
E così, cari ascoltatori, a due settimane dal Natale vogliamo parlarvi dei prodotti che da secoli ormai vengono utilizzati per celebrare questa ricorrenza, dicevamo poco fa dei tortellini e dello zampone e del cotechino ma anche del bollito misto, dei salumi per l’antipasto e dei dolci, alcuni dei quali abbiamo rivisitato nella rubrica della scorsa settimana dedicata alle ricette.
E cominciamo dagli antipasti, dove non possono mancare i salumi tipici emiliano romagnoli, prodotti tanto tipici e buoni da essersi meritati un marchio di qualità come la Coppa Piacentina, il Culatello di Zibello, i prosciutti di Parma o di Modena, il salame di Felino, la mortadella Bologna.
E se il Parmigiano reggiano o il formaggio di Fossa li consumiamo quotidianamente, faranno di certo Natale sulla tovaglia rossa delle feste, il primo accompagnato da un dolce Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia e il secondo con la Saba, di cui abbiamo parlato non tanto tempo fa. Se dovessimo pensare a un menù natalizio capace di rispecchiare la tradizione di una grande regione come la nostra che si allunga dal piacentino al mare potremmo fare riferimento a questo individuato dalla Coldiretti nazionale: Coppa piacentina, Tortellini in brodo di cappone, bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli, puré e salsa verde, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali), come dolce il Certosino di Bologna o il Panone di Natale e come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.
A fare la parte dei padroni sulla tavola delle feste ecco i tortellini o cappelletti o anolini a seconda della parte della regione in cui si trova. Un piatto tanto tipico, anche nelle sue varianti provinciali, da trovare un posto di tutto rispetto nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Il preciso luogo d’origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Tanto che il comune di Castelfranco Emilia, sulla via Emilia a metà strada tra i due capoluoghi ne rivendica la paternità, tanto da organizzare ogni anno una lunga settimana di festeggiamenti tutti dedicati al tortellino.
Tortellino la cui nascita ha ormai radici nella leggenda come riportato anche dai versi della “Secchia Rapita” di Alessandro Tassoni, che racconta che ai tempi della “Secchia”, Venere, Bacco e Marte, reduci dai campi di battaglia, ove per l’ennesima volta si erano scontrati i modenesi e i bolognesi, una sera pensarono di trovarvi riposo presso la locanda “Corona”. Il mattino successivo, Marte e Bacco se ne partirono presto lasciando da sola la dea dell’amore, che ancora dormiva. Questa, quando si svegliò e non vide più i due amici, suonò spaventata il campanello, facendosi sorprendere ancora discinta da un oste guercio, subito accorso, il quale rimase notevolmente impressionato dalle bellissime forme di Venere. Ritornato in cucina, dove aveva preparato una sfoglia ne strappò un pezzo di cui si servì per fare tanti quadretti. Li riempì di pesto e, ripiegatili, li arrotolò sul dito traendone uno stampo simile all’ombelico di lei.
Non sappiamo se il tortellino sia o no un omaggio a Venere di sicuro possiamo immaginare che fosse apprezzato dal buongustaio Giove per il suo sapore davvero ottimo ottenuto dal connubbio tra la sfoglia fresca e il ripieno a base di prosciutto, mortadella, Parmigiano e polpa di maiale e cotti e serviti rigorosamente in brodo, magari di cappone.
Un altro piatto di rigore sulla tavola delle feste è il Bollito misto.
Il bollito che si usa consumare in Emilia Romagna propone un taglio di polpa di manzo e poi gallina o cappone, lingua e testina di vitello cucinato in acqua salata e profumato con cipolla, carota, sedano, pomodoro.
Il bollito viene servito con salsa verde (ottenuta tritando finemente prezzemolo, carota, sedano, uova sode, cipolla, aglio, olio e aceto) o con salsa rossa, (con carote, pomodoro, sedano, peperone). A Bologna si accompagna anche il friggione (una salsa ottenuta dalla lunga cottura di cipolle e pomodoro)
Col bollito fanno il loro ingresso a tavola le due star del Natale, lo zampone e il cotechino entrambi prodotti tipici modenesi tutelati dal marchio Igp. Si tratta di prodotti tradizionali la cui origine si perde nel tempo, entrambi insaccati lo zampone è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie.
Nel comune di Castelnuovo Rangone, nel cuore della “porcopoli” emiliana, ogni anno si realizza uno zampone da record, finito nel guinness dei primati: lo scorso anno pesava 751 kg, era lungo 3 metri e 10, aveva un diametro di 1,40 mt e dopo 74 ore di cottura ne sono state distribuite 6mila porzioni!
Con lo zampone troviamo il cotechino, altro insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale.
Sia zampone che cotechino si abbinano tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido e puré di patate.
La leggenda fa risalire la nascita di zampone e cotechino agli inizi del Cinquecento, quando i cittadini della corte dei Pico di Mirandola si ingegnarono a realizzare gli insaccati per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Entrambi i prodotti iniziarono a diffondersi verso la fine del ‘700 di pari passo con lo sviluppo dell’allevamento suino e dell’industria salumiera. Il cotechino arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.
Cotechino e zampone danno il meglio di sé accompagnati da un buon Lambrusco DOC o DOCG.
I dolci che fanno tanto Natale li abbiamo incontrati solo una puntata fa ma non potevamo non parlare. Non potevamo non citare il Certosino di Bologna o il Panone di Natale e anche la mitica Spongata di Brescello e di Busseto. La Spongata di Brescello è un dolce di antichissima origine, addirittura romana, se ne trovano tracce nella famosa “Cena di Trimalcione”. E’ un tipico dolce natalizio, ma a Brescello lo si trova tutto l’anno come specialità del luogo.
Si dice invece che, mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia a Busseto nasceva la Spongata, una pasta frolla ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi: anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.
E così cari ascoltatori vi abbiamo portato tra i prodotti che qui in Emilia Romagna fanno davvero Natale, e diciamolo, non solo nella nostra regione! E a noi non rimane che augurarvi Buon natale e buone feste con Radio Emilia Romagna!
