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La tavola delle feste

Ecco i prodotti e i piatti che in Emilia Romagna fanno davvero Natale

Cari ascoltatori, eccovi di nuovo in compagnia di Marina Leonardi per una nuova puntata della nostra rubrica dedicata ai prodotti tradizionali. 

A un passo dal Natale focalizziamo la nostra attenzione sui due momenti gastronomici più importanti dell’anno, la cena della Vigilia e il pranzo del 25.
Per la Vigilia, da sempre è di rigore un menu di “magro”, che una volta si consumava con una cena frugale che vedeva come ospite fisso l’anguilla cucinata in molti modi: marinata, ai ferri, spaccata in due, salata e posata sulla graticola con le braci di legna, fritta, in umido con la polenta, oppure preparata in brodetto di verza, nel risotto, allo spiedo.

Oggi, in epoca decisamente più consumista, anche la cena della Vigilia si è trasformata in un appuntamento importante dove stare insieme e godere di tanti piatti diversi, anche se tutti, rigorosamente di magro e spesso a base di pesce. Nel piacentino, nella zona di Soarza la vigilia di Natale  si mangiano i Gnoc ad la vigilia, piccoli gnocchetti di pasta da condire con un sugo a base di poco olio, funghi secchi e salsa di pomodoro. A Bobbio, dove dicembre è sinonimo di lumache la vigilia queste occupano un posto d’onore assieme alle lasagne ai funghi.  Nella Val Taro la sera del 24 dicembre si consumano le Perpadelle di vigilia con sugo di funghi e i Verzolini della Vigilia involtini di verza fatti con pane e parmigiano.

Un interessante primo piatto di magro adatto alla Vigilia sono i tradizionali Passatelli asciutti con un sugo di melanzane e capesante ma potete provare anche i Passatelli di farina di castagne, potete trovare entrambe le ricette nell’archivio della nostra radio. Per la vigilia di Natale il menù di magro lascia poco spazio ai dolci. Unico dolce concesso nel ferrarese l’austero “Pampepato” il dolce tipico di Ferrara, probabilmente nato in uno dei conventi della pianura: la forma a calotta ricoperta di cioccolato, richiama alla memoria lo “zucchetto”, il copricapo degli ecclesiastici. Essendo un dolce non troppo elaborato era concesso anche nei giorni di vigilia.

Nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, il grande gastronomo forlivese Pellegrino Artusi, propone una sua interpretazione della cena di magro, alquanto ricca di portate. Come antipasto: Crostini col caviale, acciughe, olio e limone. Per minestra, tortelli o risotto con le telline. Poi un fritto di sogliole, totani e triglie,   anguilla arrosto e come contorno cardi con la besciamella o crescioni, per dolce, croccanti, mele in gelatina, aranci a fette con zucchero a velo e alkermes e per finire frutta fresca di stagione e frutta secca.

Poche ore dopo ed è gia Natale, con la  tavola più imbandita dell’anno.
A cominciare  dagli antipasti,  dove non possono mancare i salumi emiliano romagnoli, prodotti tanto tipici e buoni da essersi meritati un marchio di qualità come la Coppa Piacentina, il Culatello di Zibello, i prosciutti di Parma o di Modena, il salame di Felino, la mortadella Bologna.
E se il Parmigiano reggiano o il formaggio di Fossa li consumiamo quotidianamente, faranno di certo Natale sulla tovaglia rossa delle feste, il primo accompagnato da un dolce Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia e il secondo con la Saba o Sapa. Se dovessimo pensare ai prodotti di un menù natalizio capace di rispecchiare la tradizione di una grande regione come la nostra che si allunga dal piacentino al mare potremmo cominciare dalla Coppa piacentina e dal Culatello a cui far seguire i Tortellini in brodo di cappone, il bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli bianchi, puré e salsa verde, il formaggio di fossa con la Saba e come dolci il Certosino di Bologna, il Panone di Natale o la Spongata. Il tutto innaffiato da   Pignoletto dei Colli bolognesi e Sangiovese.

A fare la parte dei padroni sulla tavola delle feste ecco i tortellini o cappelletti o anolini con carne o con ripieno di parmigiano e ancora i cappelletti romagnoli ripieni di formaggio tenero e ricotta, tutti rigorosamente in brodo o il pasticcio di cappelletti alla reggiana o il pasticcio alla ferrarese che invece dei tortellini vede l’impiego nel ripieno dei maccheroncini riccamente conditi. Un altro piatto di rigore sulla tavola delle feste è il Bollito misto. Il bollito che si usa consumare in Emilia Romagna propone un  taglio di polpa di manzo e poi gallina o cappone,  lingua e testina di vitello, il tutto cucinato in acqua salata e  profumato con cipolla, carota, sedano, pomodoro. Il bollito viene servito con salsa verde (ottenuta tritando finemente prezzemolo, carota,  sedano, uova sode, cipolla, aglio, olio e aceto) o con salsa rossa, (con carote, pomodoro, sedano, peperone). A Bologna si accompagna anche con il friggione, una salsa ottenuta dalla lunga cottura di cipolle e pomodoro.

Col bollito fanno il loro ingresso a tavola le due star del Natale, lo zampone e il cotechino entrambi prodotti tipici modenesi tutelati dal marchio Igp. Si tratta di  prodotti tradizionali la cui origine si perde nel tempo, entrambi insaccati, lo zampone è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie.
Con lo zampone troviamo il cotechino, altro insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale. Sia zampone che cotechino si abbinano tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido e puré di patate.

Tra i dolci che fanno tanto Natale (ma che approfondiremo nella prossima trasmissione della Vigilia)  non aspettatevi il panettone (a meno che non sia la ricetta originale della Marietta, la governante dell’Artusi) e neppure il pandoro. Lasciamoli alle tradizioni dei vicini lombardi e veneti. Dalle nostre parti, si portano ancora in tavola i prodotti della tradizione più antica, il Certosino di Bologna o il Panone di Natale, entrambi ricchi di frutta candita, pezzi di cioccolato, miele, pinoli, cacao e liquore e poi la Spongata di Brescello e di Busseto un dolce di antichissima origine, addirittura romana, se ne trovano tracce nella famosa “Cena di Trimalcione”. Si dice che, mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia a Busseto nascesse la Spongata, una pasta frolla ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi: anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.

E così cari ascoltatori vi abbiamo portato tra i prodotti e i piatti che qui in Emilia Romagna fanno davvero Natale. Prodotti intramontabili, che potrete anche portare in tavola per l’ultimo dell’anno o per l’Epifania. Ora vi lascio alle ultime decisioni sui menù, agli ultimi acquisti, ci risentiamo il 24, giorno di Vigilia con una puntata speciale dedicata ai dolci e ai vini delle feste.

A presto da Marina Leonardi

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A cura di Marina Leonardi

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