15 gennaio 2014
Cari ascoltatori, eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata ai prodotti tipici e alle sagre della nostra regione. Oggi parliamo del maiale che è il re della tavola dell’ Emilia Romagna, l’allevamento di questo animale è da secoli di vitale importanza nella nostra economia. Basti pensare a quanti prodotti Dop derivano dai suini, tutti i salumi piacentini, la coppa il salame, il culatello, i prosciutti di Parma e di Modena, la mortadella, lo zampone e il cotechino per citarne alcuni.
La “smettitura” del maiale era un rito, un’occasione di festa che coinvolgeva tutta la famiglia, ed anche i vicini di casa che venivano invitati ad aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni durava anche diversi giorni. E del maiale non si buttava via proprio niente.
Anche oggi, che ormai il maiale non si macella quasi più in casa, sono rimaste sagre e feste che celebrano queste tradizioni e il cui nome è la declinazione del suino nei vari dialetti: “bagoin”, “ninèn”, “porc”, “maial” a seconda dei luoghi, così come a seconda dei luoghi si avevano razze autoctone di maiali, che un tempo erano davvero numerose: Nera Parmigiana o Nero di Parma, setole rade nere su cute ardesia, la Modenese Rossa dalla pelle color del rame incrociata poi con maiali a mantello nero. E poi la Bolognese, strettamente imparentata con la Modenese, ma simile alla Nera Parmigiana anche se meglio conformata, con setole rade su cute di colore rosso-viola, una razza che estendeva il suo areale anche nel Modenese, Reggiano, Mantova e Veneto.
Poi c’è la famosa Mora Romagnola nelle sue varietà: Romagnola var. Forlivese (Mora Romagnola), Romagnola var. Faentina: pelame rossiccio fulvo e Romagnola. var. Riminese: rossastra con stella bianca in fronte.
E poi ci sono i suini meticci: la Grigia della Val di Taro ottenuta dall’incrocio di suini Neri Parmigiani con maiali “Lucchesi”, la Borghigiana, la Modenese pezzata, detta anche Maiale Russo di Modena, il San Lazzaro, la Bastianella, i Brinati o Fumati, il Rossone, la Castagnona.
Sono già in corso da alcune settimane sagre e feste dedicate al re maiale. Ve ne segnaliamo due per questo week end (18/19 gennaio)
La festa de bagoin ma la tora, che si tiene a Villa Torlonia, San Mauro Pascoli (FC) e la Festa della tradizione norcina di Baricella in provincia di Bologna.
La sagra di San Mauro Pascoli, cade in occasione della festa di Sant’Antonio Abate e ripropone un classico della tradizione contadina, la Festa de Bagòin ma la Tòra, dove “tòra” sta per torre, la Villa Torlonia di pascoliana memoria. Nata in omaggio al suino, la festa rievoca i riti tradizionali ad esso legati e una cucina che vuole riscoprire le tradizioni e gli antichi sapori.
Ad allietare i festeggiamenti, il sabato sera, ci sarà “la veglia” con canti e racconti di una volta, come si usava fare nelle stalle contadine di un tempo. La domenica mattina avrà luogo la benedizione degli animali dopo la Santa Messa, celebrata nella chiesa antistante la torre.
La macellazione del maiale mostrerà ai presenti la lavorazione della carne, con la produzione di salami, salsicce, cotechini, ciccioli.
La carne sarà lavorata da professionisti che sezioneranno costolette, pancetta, fegatelli e altre prelibatezze e sarà venduta cruda o cotta al momento, alla brace, con piada romagnola, il contorno di cavoli o verdure di stagione, accompagnata da un buon bicchiere di Sangiovese, il vino rosso del territorio. Info: www.associazionetorre.it
Nel piccolo paese di San Gabriele – a 4,3 chilometri da Baricella – La festa della tradizione norcina inizia la mattina del 19 (ore 8,00) con la lavorazione delle carni. Segue il momento della colazione (ore 9,00) a base di uova e pancetta fresca. Apertura dello stand gastronomico (ore 12,15) con menù che offre lasagne, carne e cotechino. Accompagnamento musicale nel pomeriggio, con merenda a base di crescentine e coppa. E’ prevista la possibilità di acquistare gli insaccati prodotti artigianalmente in questa occasione, previa prenotazione.
Info: http://turismoinpianura.provincia.bologna.it/Engine/RAServePG.php/P/70551RTP0600/M/27641RTP0405
