30 giugno 2010
Cari ascoltatori andiamo a Montefiorino sull’Appennino modenese per una profumata iniziativa, A tutto nero il tartufo nero d’estate. Tutti le domeniche di luglio per le vie del paese si terrà un mercato del tartufo, la mostra di prodotti tipici e artigianali e tanti menù degustazione nei ristoranti locali a base naturalmente di Tartufo Nero Estivo.
Ma conosciamo questo prodotto più da vicino.
Per Tartufo delle Valli del Dolo e del Dragone, si intendono esclusivamente 4 specie riferibili a Tuber magnatum Pico, Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vittad, Tuber borchii Vittad.
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del nocciolo, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici.
La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di alta qualità che si è aggiudicato il marchio di tutela “Tartufo Valli Dolo e Dragone” realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, la Comunità Montana dell’Appennino Modena Ovest ed i Comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano.
www.tartufovallidoloedragone.it
Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo e va quindi impiegato in dosi minime. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto.
