11 giugno 2008
Cari ascoltatori, in questa puntata di Sapori di casa nostra proseguiamo il nostro viaggio di scoperta dei 14 presidi di Slow Food. Come vi abbiamo già spiegato nelle trasmissione in cui abbiamo parlato della Vacca bianca modenese e dell’ Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio la Fondazione Slow Food per la biodiversità assieme ad associazioni ed enti locali prima tra tutte la Regione Emilia Romagna ha da tempo e sottolineiamo noi per fortuna, realizzato dei presìdi che sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. La diversità insomma.
Come dicevamo in Italia questi presidi sono una novantina, 14 sono in Emilia Romagna, tra questi quello dedicato all’intramontabile Mortadella classica di Bologna.
Andiamo a scoprire le sue origini, facendoci aiutare da Slow Food che in fatto di prodotti tipici la sa lunga. La ricetta della mortadella va indietro al medioevo, sicuramente vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo che nel 1557 nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione di questo profumato salume e ne elenca gli ingredienti.
”Dal tempo di Messisbugo – leggiamo dalla scheda del presidio dedicato alla mortadella classica – la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto. E questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato. Il Presidio della mortadella classica di Bologna è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminentemente artigianale. Ha individuato nella fase iniziale l’ultimo artigiano bolognese ancora attivo, Ennio Pasquini, preservando così il legame della mortadella con la sua antica città d’origine. Poi, con il suo aiuto, ha riavvicinato la ricetta il più possibile a quella dei nostri nonni. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, mirando – non appena sarà possibile – all’impiego di carne da allevamenti biologici. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica”.
Al taglio la mortadella classica di Bologna evidenzia una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo è meno prepotente della mortadella a cui vengono aggiunti aromi, ma è sicuramente più complesso. La mortadella, dolce e delicata è eccellente gustata a cubetti o servita a fette sottili.
Maggiori informazioni:
http://www.fondazioneslowfood.it/
