16 luglio 2008
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata ai sapori di casa nostra andiamo alla scoperta dello scalogno, un prodotto tipico della nostra Romagna a cui la cittadina di Riolo Terme dedica una interessante sagra.
La fiera, nata nel `92, è una valida occasione per scoprire e far conoscere questo prodotto tipico. Durante tutta la manifestazione che si terrà dal 17 al 20 luglio è in funzione nel centro del paese uno stand gastronomico che propone pietanze e portate a base di scalogno.
E come si utilizza lo scalogno?
Vi proponiamo due ricette del nostro gastronomo Pellegrino Artusi che contengono questo profumato ingrediente. Abbiamo scelto due ricette sfiziose i fagiolini all’odore di vaniglia e i crostini di fegatini di pollo.
Fagiuolini con l’odore di vainiglia
Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido, nel seguente modo.
Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine.. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato, aggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zucchero vanigliato e se questo odore non piace, sostituite la nepitella.
Crostini di fegatini di pollo
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
E come al solito, buon appetito!
