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I dolci delle feste e i vini di accompagnamento

Dal Certosino bolognese alla più innovativa Insalata di frutta con panettone, il tutto “innaffiato” dai buoni vini emiliano romagnoli

Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata alle ricette della nostra gastronomia. Se ancora non avete deciso che dolce mettere in tavola a Natale, Santo Stefano o Capodanno eccovi qualche suggerimento. In questa ultima trasmissione dell’anno, prima della pausa festiva, parliamo infatti di dolci, tipici come il Certosino o la Spongata  ma anche di qualche proposta nuova, che ben si sposa a questo clima festivo.

Partiamo infatti da una interessante novità, una ricetta suggerita da un grande chef della nostra regione, Bruno Barbieri di Medicina in provincia di Bologna, molti lo conosceranno per essere uno dei protagonisti della trasmissione televisiva Masterchef. Barbieri suggerisce una Insalata di frutta con il panettone, un dolce molto goloso ma incredibilmente leggero

Vi diamo subito la ricetta.

Fate una macedonia con mirtilli, prugne, uva, datteri, ananas conditela con zucchero di canna e Saba, il tradizionale mosto cotto e lasciate macerare.

Poi preparate una crema, frullando nel mixer, un barattolo grande di yogurt bianco magro, un po’ di miele, 2 fette di panettone  e qualche cubetto di ghiaccio.

Tagliate poi delle fettine di panettone, tostatele nel tostapane o in forno, fino a che diventino croccanti e spolverate con un po’ di zucchero a velo. La ricetta ormai è pronta, basta impiattare con gusto. Mettete sotto una fettina di panettone croccante, poi della macedonia e infine la crema di yogurt.

Prima di passare ai dolci più tradizionali, che sono diversi ma in fondo simili al tempo stesso, come il Pane di Natale, Certosino di Bologna, la Spongata, il Pampapato, il Miacetto di Cattolica volevo suggerirvi di dare un’occhiata alle altre ricette di dolci che abbiamo pubblicato in questi anni, perché diverse si prestano bene ad essere portate in tavola per le feste. Le trovate nell’archivio.  Penso allo Stracchein in gelato, una preparazione antica, diffusa su tutto il territorio piacentino e che si usava preparare proprio per la Vigilia di Natale o la Bomba di Canossa tipica reggiana un altro dolce al cucchiaio molto molto goloso, ma anche la Zuppa Tartara dell’Artusi, il Cioccolato mandorlato di Modigliana e perché no, il Panettone Marietta, che Artusi ha dedicato alla sua governante.

Come sapete i dolci tipici della tradizione sono tutti a base di frutta secca e frutta candita. Sono dolci destinati ad essere preparati e a durare senza particolari mezzi di conservazione. Ma è bello portarli ancora in tavola perché sono uno dei più stretti legami con le nostre radici, con le nostre tradizioni.  

Partiamo dalla Spongata, ricordata già nelle cronache reggiane del Quattrocento e del Cinquecento, quando la si offriva ad ospiti illustri. È un dolce tipico natalizio, ma a Brescello si trova tutto l'anno come tipica specialità del luogo. Gli ingredienti sono: pane biscotto tritato, gherigli di noce, pinoli, uvetta, cedro candito, cannella in polvere, garofano in polvere, noce moscata, mandorle tritate, marmellata e miele. Il dolce natalizio tipico del bolognese è il Certosino o panspeziale la cui storia  risale al Medio Evo. Numerosi i suoi ingredienti: farina, miele, cioccolato fondente a pezzi e cacao, marmellata di frutta o mostarda bolognese e poi abbondante di frutta candita: fichi, albicocche, cedro, ciliege rosse, pere rosse, pinoli, marsala e cannella.
Nel vicino modenese, il Certosino diventa Pane di Natale con ingredienti quasi simili. Si differenzia per la presenza dell’uvetta ammollata nel Sassolino, il tipico liquore dal sapore d’anice, e ancora della zucca cotta che si unisce a marmellata e mandorle. Il famoso Pan ed’nadel. diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti modenesi.

Nel ferrarese troviamo il Pampapato di Ferrara, il cui nome potrebbe derivare da “Pan del Papa”, ovvero un dolce destinato agli alti prelati della città e di Roma. La presenza delle spezie tra gli ingredienti non può che confermare, le origini storiche del dolce all’interno dei Conventi: le droghe come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, agli albori del loro arrivo nel vecchio continente (XII secolo), erano infatti rare e costose ed il loro utilizzo esclusivo delle classi più agiate, dei prelati e dei religiosi. Gli ingredienti sono grosso modo gli stessi del certosino e del Pane di Natale. La differenza più evidente è data dalla copertura del Pampapato con il cioccolato fondente. Non sto ad entrare nel dettaglio delle singole ricette perché anche queste potete trovarle facilmente sul sito e ci porterebbero via moltissimo tempo. Che invece preferiamo destinare all’abbinamento di questi dolci con gli ottimi vini da dessert della nostra regione.

Partiamo dai passiti che sono numerosi e vanno dalla Romagna al Piacentino. Potete sposare questi dolci tradizionali, abbastanza asciutti così come anche  i biscotti secchi o la crostata con la marmellata: Albana di Romagna passito, Pignoletto Passito Colli Bolognesi, Rebola Passito Colli di Rimini, Sauvignon Passito Colli di Scandiano Canossa. Si sposano con queste tipologie di dolci ma anche con i dolci al cioccolato il Vin Santo Colli Piacentini e il Vin Santo di Vigoleno mentre la Malvasia Passito Colli Piacentini, è ottima servita con pastealla crema, meringhe, torta di frutta.  Passando ai vini frizzanti potrete abbinare al Panettone e al Pandoro la Malvasia dolce frizzante Colli di Scandiano e Canossa, con i dolci alla crema, Malvasia frizzante Colli di Scandiano e Canossa e Romagna Albana Spumante. Con la Crostata di marmellata servite Malbo Gentile Frizzante Colli di Scandiano e Canossa. Ci spostiamo dal reggiano al Piacentino dai frizzanti a un fermo, la Malvasia colli Piacentini che si abbina bene con il dolci alla crema. E se sfornate una buona ciambella? Qui non c’è che l’imbarazzo della scelta: Albana di Romagna amabile/dolce, Cagnina di Romagna, Malvasia dolce Colli di Parma, Malvasia dolce Colli di Scandiano e Canossa, Malvasia frizzante Colli Piacentini. Ringraziamo l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna per averci guidato in questi abbinamenti infatti potete trovare maggiori informazioni su questi vini, come servirli, a che temperatura sul sito: www.enotecaemiliaromagna.it

Siamo arrivati alla fine di questa lunga trasmissione prenatalizia, spero di avervi dato qualche suggerimento per addolcire queste feste. Come vi avevo già preannunciato all’inizio della trasmissione, la radio fa una pausa festiva e noi ci risentiamo dopo l’Epifania.

Un saluto e tanti cari auguri da Marina Leonardi e Radio Emilia Romagna.

Note

A cura di Marina Leonardi

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