21 dicembre 2011
Cari ascoltatori, il Natale è alle porte e in questa nuova puntata dedicata alle ricette tipiche vogliamo parlare ancora di dolci, dolci tipici delle feste. Abbiamo scelto quella del Pane di Natale, del Pampapato, della Spongata di Brescello e Busseto e poi la tradizionale ricetta del Certosino di Bologna, che è tutelato dal marchio di qualità Stg che significa Specialità Tradizionale Garantita.
Partiamo dal Pane di Natale nella ricetta segnalata da Anna Cavazzuti di Maranello (MO), il famoso Pan ed’nadel, un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto.
Ingredienti
1 kg di farina,
500 g di zucchero,
250 g miele,
500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino),
500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere,
100 g di burro fuso,
5 uova intere,
2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta),
lievito per torte per 2 kg di farina,
10 g di ammoniaca,
cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà,
250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.
Preparazione
Mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo. È ottimo.
Si può accompagnare con un liquore dolce a base di agrumi.
Ci spostiamo nel ferrarese dove troviamo il Pampapato di Ferrara, le cui origini affondano nella tradizione di preparare i cosiddetti pani arricchiti durante le festività natalizie, proprio come il Panone o il Certosino di cui parleremo tra un po’. Perché Pampapato? Il territorio ferrarese è stato per secoli sotto il dominio della Chiesa per cui il nome potrebbe derivare da “Pan del Papa”, ovvero un dolce destinato agli alti prelati della città e di Roma. La presenza delle spezie tra gli ingredienti non può che confermare, peraltro, le origini storiche del dolce all’interno dei Conventi: le droghe come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, agli albori del loro arrivo nel vecchio continente (XII secolo), erano infatti rare e costose ed il loro utilizzo esclusivo delle classi più agiate, dei prelati e dei religiosi.
Come si prepara? Ecco subito spiegato.
Ingredienti (per quattro persone)
200g di farina,
100g di mandorle,
100g di miele,
100g di cacao in polvere,
100g di frutta candita a dadini,
2g di cannella,
2g di chiodi di garofano tritati,
acqua o latte,
100g di cioccolato fondente per la copertura.
Preparazione
Mescolate gli ingredienti, escluso il cioccolato fondente per la copertura. Stendete il composto su una placca da forno dando la forma tipica a cupola e mettete in forno a temperatura media cuocendolo per circa un’ora e mezza. A questo punto lasciate riposare il Pampapato, anche alcuni giorni e qualche ora prima di servirlo sciogliete a bagnomaria il cioccolato e ricopritelo.
E ci spostiamo verso il capoluogo, dove troviamo il dolce natalizio tipico del bolognese il Certosino o Panspeziale. Tanto tipico che nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale di questa preparazione, una ricetta che è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).
La storia di questo tipico dolce natalizio bolognese risale al Medio Evo. Il suo nome deriverebbe dal fatto che la ricetta era custodita rigorosamente dai monaci della Certosa. Era conosciuto anche come “Panspeziale” per il ricco uso di spezie necessario per la sua preparazione.
Ingredienti
500 g. di cioccolato fondente a pezzi
400 g. di farina
300 g. di miele
250 g. di marmellata di frutta ad esempio di prugne o mostarda bolognese
200 g. di frutta candita: fichi, albicocche, cedro, ciliege rosse, pere rosse
50 g. di pinoli sgusciati
50 g. di cacao in polvere
75 g. di marsala
15 g. di carbonato di ammoniaca (comprate in farmacia)
Burro quanto basta
Cannella
Preparazione
Scaldare il miele in una casseruola sul fuoco e quindi aggiungere metà della frutta candita tagliata a cubetti.
Mettere la farina sul tagliere e disporla a fontana; al centro aggiungervi le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta (marmellata), la cannella, il carbonato di ammoniaca, il marsala, e per ultimo il miele, con la frutta candita.
Impastare a forma di ciambella su una teglia unta di burro e far riposare per 3 ore circa.
Guarnire il certosino con le mandorle caramellate e i restanti canditi, quindi infornare e far cuocere per 40 minuti a 180 gradi.
Una volta freddo spennellare con miele sciolto.
E chiudiamo con un dolce di cui abbiamo parlato anche nella scorsa puntata, alla Spongata di Brescello e di Busseto un dolce antichissimo di cui anche Giuseppe Verdi era un estimatore:
Ingredienti
200 g di farina 00
60 g di zucchero50 g di burro
olio di extra vergine di oliva
vino bianco secco
zucchero a velo
sale
olio o burro e un po’ di farina per ungere per la placca
e ancora per il ripieno:
100 g di miele fluido
50 g di pane biscottato
50 g di mandorle
50 g di nocciole
50 g di noci
30 g di arancia candita
30 g di cedro candito
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina
vino bianco secco, brandy
cannella in polvere
coriandolo in polvere
noce moscata macinata
pepe
Preparazione
Versate in una casseruola il miele, 2 cucchiai di vino bianco e fate sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, quindi incorporate al composto il pane biscottato ridotto a una polvere, le mandorle e le nocciole spellate e tritate, le noci tritate e un pizzico di pepe, cannella, coriandolo e noce moscata. Rimettete il tutto sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente. Togliete di nuovo dalla fiamma e incorporate i canditi a dadini, i pinoli, l’uvetta ammollata in acqua tiepida e ben strizzata e un cucchiaio di brandy. Mescolate con cura e fate riposare il composto, coperto, almeno per un giorno.
Trascorso questo tempo, preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro lo zucchero, il burro, un cucchiaio di olio e una presa di sale. Impastate il tutto incorporando a mano a mano il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda. Lavoratela a lungo, quindi stendetela sulla spianatoia infarinata ricavandone 2 dischi uguali di circa 20 cm di diametro. Adagiate un primo disco di pasta sulla placca imburrata e infarinata, distribuite il composto di frutta e miele e ricoprite con l’altro disco di pasta. Punzecchiate la superficie e spennellatela con pochissimo olio.
Fate cuocere la spongata in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Sfornatela, lasciatela raffreddare, quindi spolverizzatela di zucchero a velo.
E con queste ricette di buoni dolci della tradizione antica vi salutiamo con il consueto buon appetito e visto il periodo buon Natale!
