20 maggio 2009
Cari ascoltatori, per questa nuova puntata dedicata alle ricette della nostra tradizione vi portiamo in Romagna tra l’imolese e il ravennate per andare alla scoperta, ma qui non si scopre nulla perché sono famosissimi, i Garganelli o garganell, come si dice in dialetto, piatto tipicissimo tanto tipico da essere stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna.
I garganelli sapete tutti sono quei maccheroncini rigati, rigati perché per ottenerli bisogna avvolgere un fazzolettino di sfoglia attorno a un bastoncino e poi spingerla sul pettine che era originariamente un pettine da telaio, in modo che il maccherone si chiuda è la pressione esercitata sul pettine che riga il dorso del maccherone.
Dicevamo che i garganelli sono una pasta tipica della Romagna ma dobbiamo ricordare che anche in Emilia nella bassa modenese si usa il pettine per ottenere dei maccheroni che vengono chiamati maccheroni al pettine che si sposano con un ragù di pollo o di coniglio. La denominazione Maccheroni al pettine si trova anche nella bassa bolognese e a Pieve di Cento, tra l’altro ogni anno ritorna a luglio la sagra proprio dedicata al maccherone al pettine. Ma torniamo ai Garganelli che per tradizione si condiscono con un sugo di prosciutto e piselli o con il ragù vi proponiamo entrambe le ricette.
La prima, Garganelli di Imola l’abbiamo tratta dalle ricette dell’Osteria delle strade, ricordiamo le Strade dei vini e dei sapori con il loro sito www.strade.emilia-romagna.it/_osteria/index.php
Garganelli di Imola
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di sfoglia da tagliatelle tirata a mano e abbastanza grossa, 70 gr prosciutto dolce tagliato a dadolini, 70 gr di piselli bolliti in acqua con un pizzico di bicarbonato di sodio e immediatamente passati in acqua ben fredda, 3 peperoni rossi dolci pelati e tagliati a dadolini, ¼ di crema di latte, 30 gr di burro di panna, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
Per la pasta: tagliare la sfoglia a quadretti regolari con un lato di 3 cm circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno ad un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di ”piccole penne rigate”, lasciarli asciugare per qualche ora.
Per il sugo: fare rosolare per pochi secondi a fuoco dolce il prosciutto con il burro dentro una padella a bordi bassi. Aggiungere la crema di latte, i piselli, i peperoni e lasciare cuocere, sempre a fuoco dolce, fino a quando non giungerà ad ebollizione. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli accuratamente e versarli dentro la salsa preparata in precedenza, amalgamare il tutto con l’aggiunta del parmigiano e suddividere in fondine individuali ben calde. Servire subito.
Vini consigliati
Bianco
Trebbiano di Romagna DOC
Pignoletto Colli d’Imola DOC
E veniamo invece ai Garganelli al ragù, questa volta la preparazione l’abbiamo presa dalle ricette della tipicità di Emilia Romagna Turismo.
Garganelli al ragù di pollo
Difficoltà: media
Ingredienti: 400 g di farina, 200 g di pollo, 50 g di pomodori pelati, 40 g di parmigiano reggiano, 100 g di pancetta tritata, 4 uova, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva di Brisighella, un bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla, sale. Dose per 4 persone.
Preparazione: preparate la pasta con la farina, le uova, un cucchiaio d’olio e un po’ di sale. Tiratela sottilmente con il matterello e tagliatela con un coltello in quadrati di circa 5 cm di lato; appoggiate il lato diagonale su un bastoncino di legno di diametro di circa 1 cm ed arrotolate passando sull’apposito “pettine”, spingendo affinchè i garganelli si saldino e rimangano rigati. Sfilate i maccheroni così ottenuti e fateli riposare su una tovaglia infarinata. Preparate il ragù tagliando a tocchetti il pollo e mettendolo a rosolare in un tegame con l’olio e la pancetta. Dopo qualche minuto aggiungete il vino e quando sarà evaporato unite il pomodoro. Terminate la cottura a fuoco dolce in circa 45 minuti. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il ragù e abbondante parmigiano.
Questo piatto si sposa bene con un Lambrusco Salamino di S. Croce DOC.
In conclusione vorremmo proporvi la versione dei Garganelli dall’intramontabile Le ricette regionali italiane della gastronoma Anna Gosetti della Salda che, come vedremo propone diverse interessanti varianti, la prima è che nella sfoglia mette parmigiano e noce moscata, la seconda è che propone una versione di garganelli in brodo e la terza il garganello verde.
Gli ingredienti per 4 persone sono
farina bianca 400 gr
4 uova
due manciate parmigiano
noce moscata
Ragù romagnolo oppure brodo
Mettete sulla spianatoia 400 gr di farina, unite un pizzico di sale e le 4 uova. Lavorate come al solito la pasta poi unite ad essa il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Lavorate l’impasto ancora molto bene e poi stendete la sfoglia abbastanza sottile col matterello.
Tagliate la pasta a quadri di 8 cm di lato, appoggiate il lato diagonale su un bastoncino ed arrotolatola passandola sul pettine. Come abbiamo visto prima.
I garganelli dice Anna Gosetti della Salda possono essere serviti anche in brodo ma la tradizione li vuole però asciutti conditi con un tipico ragù romagnolo.
La terza variante di cui parlavamo prima, i garganelli si fanno anche verdi unendo all’impasto spinaci lessati, ben strizzati e tritati.
E con questo vi salutiamo e come al solito vi auguriamo buon appetito.
