11 marzo 2009
Cari ascoltatori, in questa puntata dedicata alle ricette della nostra tradizione vogliamo parlare di pesce azzurro. Lo facciamo, approfittando del fatto che in questi giorni, dal 13 al 15 marzo ritorna a Cesenatico la manifestazione gastronomica “Azzurro come il pesce” che si propone di valorizzare le indiscutibili qualità organolettiche e nutrizionali del pesce azzurro dell’Adriatico, alimento principe della cucina marinara locale
Per l’occasione, nella storica Colonia Agip, si potranno degustare prelibate e fantasiose ricette preparate utilizzando pesce azzurro freschissimo, come sardine, sarde, alici, la saraghina o papalina, paganelli, sgombri e molluschi bivalvi come cozze e vongole.
Anche noi quindi, abbiamo voluto rendere omaggio al pesce azzurro, al suo sapore e alle sue proprietà nutritive: ha infatti un elevato contenuto proteico, un alto apporto di amminoacidi essenziali, vitamina A e D.
E per chi non potesse andare fino a Cesenatico ecco alcune gustose ricette a base di pesce azzurro che potrete preparare nelle vostre cucine, che abbiamo tratto dalla Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del nostro gastronomo Pellegrino Artusi.
Partiamo dalle:
ACCIUGHE ALLA MARINARA
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell’Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l’acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto.
Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.
Artusi parlava che di solito le acciughe si consumano fritte ed ecco qui puntuale la ricetta:
ACCIUGHE FRITTE
Se volete dare più bell’aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell’olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.
E passiamo ora dalle acciughe alle sarde che Artusi propone di fare ripiene.
SARDE RIPIENE
Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse.
Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina.
Formate un composto con:
Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d’uovo;
mezzo spicchio d’aglio;
un pizzico di regamo.
La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d’uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.
E ora passiamo alle telline, una varietà di vongole, che Artusi propone in un modo un po’ inconsueto e cioè abbinate a una salsa a base d’uovo.
TELLINE O ARSELLE IN SALSA D’UOVO
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca.
Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.
E a proposito di risotto vi riproponiamo in chiusura proprio la ricetta del Risotto con le telline visto che è un piatto come direbbe Artusi, molto gradito a tanti.
RISOTTO COLLE TELLINE
Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè:
Telline col guscio, chilogrammi 1,350.
Riso, grammi 500.
Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino con un piatto rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l’acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell’acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli (…).
E col risotto alle telline vi lasciamo ai fornelli. Se foste interessati alla manifestazione Azzurro come il pesce di cui parlavamo in apertura potete trovare maggiori informazioni sul sito:
