8 maggio 2008
Cari ascoltatori, ormai la primavera è sbocciata e gli orti offrono i loro primi prodotti. Tra le frutte e le verdure di stagione abbiamo scelto gli zucchini e le fragole e vi proponiamo alcune interpretazioni, ancora attualissime, del nostro gastronomo Pellegrino Artusi.
Partiamo dagli zucchini che potete provare fritti, in padella con l’origano e in frittata.
Zucchini fritti
Prendete zucchini grandi e grossi (…). Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l’acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l’acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.
Ecco la ricetta delle zucchine con l’origano che Artusi, nel suo italiano ottocentesco chiama “regamo”.
Zucchini col regamo
Il regamo (Origanum volgare) è il seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia delle labiate.
Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perché scemano molto, e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco una sauté o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsi soli o per contorno e piaceranno.
Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i funghi in umido, le uova nel tegame. le acciughe, ecc.
Ed ecco le ricette di alcune frittate molto gustose.
Frittate diverse
Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina (….) riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l’acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell’olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova.
(…)
E veniamo ora a due ricette che vedono protagoniste le fragole, che sono le regine della frutta di questa stagione. L’Artusi propone un gelato di fragole da realizzarsi con la sorbettiera mentre noi vi proponiamo le Fragole con l’aceto balsamico.
Gelato di fragole
Fragole ben mature, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 300
Acqua, mezzo litro.
Un grosso limone di giardino.
Un arancio.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone, aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
Fragole con Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia
Prendete delle fragole mature, tagliatele a spicchi e poi aggiungete un poco di zucchero. Mescolate e lasciatoe riposare per un po’. Prima di servirle aggiungete qualche goccia di buon Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia e servite.
E come al solito, buon appetito!
