“Una grande sfoglia, immensa, tanto da coprire uomini, case, paesi e città, tiene sotto come in un solo capanno l’Emilia grassa e la più aspra Romagna. Una sfoglia setosa, elastica, lavorata a lungo da generose massaie e ricca di uova, di farina e di tanta pazienza. Viene ridotta questa sfoglia in quadratini, quadratoni, quadratelli, losanghe: ma sempre di pasta con quattro angoli sarà, capace di chiudersi come un fagottello, come un fazzoletto, come uno scodellino contenente sempre qualcosa. Perchè è questo il piatto comune, il gusto comune di una terra che tiene tanto a distinguere i due caratteri delle sue genti: la pasta col ripieno”
Questa descrizione, scritta dalla gastronoma Anna Gosetti della Salda nella sua insuperabile raccolta di ricette regionali, è davvero perfetta. La sfoglia, coi suoi semplici ingredienti, un uovo per un etto di farina, è davvero l’elemento gastronomico più rappresentativo della cucina emiliano romagnola. La sfoglia ritorna, da Piacenza al mare, dai tortelli piacentini, fatti su a spiga ai cappellacci ferraresi, grandi e accoglienti.
La sfoglia rappresenta un po’ una sorta di cordone ombelicale che tiene gli emigrati emiliano romagnoli legati alla loro madre, la loro terra, la loro regione. A proposito mi piace raccontare questo aneddoto capitatomi nel dicembre del 1997 quando mi trovavo in viaggio nella zona di Temuco, nel sud del Cile. Per caso, guardando la cartina stradale mi capitò sotto gli occhi un puntino e un nome: Capitan Pastene. Da modenese pensai che questo era un segnale del destino e invece di dirigere l’auto verso Puerto Montt tornai sui miei passi, consumai le gomme su strade dissestate tra boschi, cantieri stradali e poveri villaggi Mapuche e infine arrivai a Capitan Pastene dove bastò la parola “modenese” per farmi accogliere nelle case dei discendenti di coloro che oltre un secolo fa avevano lasciato la mia terra: Zocca, Pavullo, Rocca malatina. Fu lì che Marietta, l’indimenticabile Marietta, tirò fuori dal freezer di casa un sacchetto di tortellini (ne aveva parecchi altri) e ce lo cucinò al momento. Mi disse con grande orgoglio che lei, figlia di una modenese arrivata alla tenera età di due anni a Capitan Pastene, ancora faceva la sfoglia in casa e preparava tortellini, tagliatelle, tortelloni.
Dicevamo prima che per fare la sfoglia bastano pochi ingredienti, un uovo per un etto di farina. Considerate che un uovo di pasta basta per due persone se si tratta di pasta da fare in brodo e per una persona se la pasta è da fare asciutta. Ricordate che quando fate la sfoglia dovete stare lontani da spifferi o correnti d’aria che potrebbero seccare la pasta e renderla difficile da lavorare.
Mettete la farina sulla spianatoia, incorporatevi le uova con una forchetta poi impastate con le mani per circa 15 minuti. Quando la pasta sarà bella soda fatene una palla e incominciate a tirarla col mattarello fino ad ottenere una bella sfoglia sottile.
A questo punto non c’è che l’imbarazzo della scelta. Se volete preparare dei tortellini dovete ricavare dalla pasta dei quadrati di circa 3cm di lato, se il vostro obiettivo è realizzare dei tortelli alla piacentina saranno necessari dei rombi di
E se vi avanzano dei ritagli di sfoglia non butatteli via. Vi serviranno per fare dei buoni quadrettini da fare in brodo o dei maltagliati da cucinare coi fagioli.
