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Il vitello tonnato

Dal volume dell’Artusi un classico tra i classici

18 maggio 2011

 Cari ascoltatori eccoci qui con un occhio alla stagione e uno alle celebrazioni del gastronomo forlivese Pellegrino Artusi. Un connubio che ha portato alla ricetta che andiamo ad affrontare oggi un classico della tavola estiva:   

VITELLO TONNATO

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Come sapete il vitello tonnato è una ricetta diffusa in diverse regioni italiane, ce ne sono versioni piemontesi, lombarde e ce n’è pure una versione “all’emiliana” che abbiamo trovato in un altro ottimo volume di cucina regionale, quello molto più recente di Anna Gosetti della Salda.

Vediamo anche questa ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

girello (magatello) di vitello lessato gr. 500

tonno sott’olio ben sgocciolato gr 150

olio d’oliva gr 100

acciughe sotto sale (lavate e diliscate) gr 50

capperi sott’aceto, ben strizzati gr 25

un limone e mezzo

Tritare finemente il tonno e poi passarlo al setaccio, raccogliendolo in una terrina; unirvi le acciughe ed i capperi finemente tritati.

Diluire il composto con il succo filtrato di un limone, mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi incorporarvi l’olio di oliva fatto scendere a filo, sempre mescolando. Affettare sottilmente la carne (se possibile con l’affettatrice) e disporla sul piatto da portata, coprendola con la salsa e decorando con fettine di limone. Da notare che il girello deve essere cotto avvolto in una garza e legato in più punti per tenerlo in forma. E così va pure lasciato raffreddare.

Ora sta a voi sperimentare le due ricette, a noi non resta che augurarvi buon appetito.

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A cura di Marina Leonardi

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