In questa puntata di Sapori d’Italia mettiamo a confronto due ricette simili ma non proprio uguali. Diciamo che l’origine di questi due piatti è più o meno la stessa, il famoso Latte Brulè o Latte alla portoghese, la cui preparazione ci ha tramandato il gastronomo forlivese Pellegrino Artusi. Oggi la ricetta in Emilia Romagna e più in generale in tutta Italia è più conosciuta col nome di crème caramel, un dolce davvero diffusissimo, di facile preparazione e non troppo pesante che confronteremo con un dolce simile, la cui ricetta c’è stata inviata da una nostra corregionale argentina: si tratta della Panna cotta all’argentina.
Partiamo dalla ricetta originale del Latte brûlé che vi riporterò nella stesura originale artusiana che usa l’italiano arcaico di un secolo fa.
Latte Brûlé
Ingredienti per 10 persone:
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
8 Rossi d’uovo e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,
Ecco questa è la ricetta originale. Vediamo adesso la moderna ricetta del Creme Caramel:
Creme Caramel
Ingredienti per 6 persone:
1/2 l di latte (per ottenere un dolce più cremoso si può sostitutire un quarto di latte con panna)
360 g di zucchero
7 uova
una stecca di vaniglia
Mettete il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e portatelo ad ebollizione, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli. Mettete questi ultimi in una terrina con due albumi e 200 g di zucchero e montateli con un cucchiaino di legno finché saranno soffici e spumosi; quindi diluite con il latte caldo, da cui avrete tolto la stecca di vaniglia e che verserete poco per volta attraverso un colino, continuando a rimestare. Ponete in una casseruola il restante zucchero, con un bicchierino di acqua fredda e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo caramellare. Rovesciatelo quindi in uno stampo dalle pareti lisce e fate in modo che il caramello rivesta interamente il fondo. Versatevi poi il composto preparato, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocete a bagnomaria, nel forno, a 180 gradi per 90 minuti. Estraete dal forno il recipiente e lasciate raffreddare completamente. Quindi, inclinando lo stampo, lasciate scivolare fuori il caramello da un lato e raccoglietelo in una tazza. Capovolgete il dolce su un piatto da portata, versatevi sopra lo zucchero caramellato e portate in tavola.
Ed ecco infine la ricetta di una emiliana romagnola nel mondo la Panna cotta all’argentina. E’ interessante vedere come le ricette si siano modificate nel tempo e soprattutto con la distanza. Spesso a chi emigrava un secolo fa in terre lontane mancavano gli ingredienti originali per preparare le ricette della propria tradizione, quelle ricette spesso neppure scritte, tramandate oralmente da madre a figlia. Oggi è tutto più facile, prodotti come l’aceto balsamico, la ricotta, il parmigiano reggiano, la mortadella si trovano in tutto il mondo, le ricette della cucina regionale italiana sono ormai codificate in ampi volumi ma, un tempo invece, agli emigrati, non restava che il gusto della memoria.
Panna cotta all´argentina
Ingredienti
600 cc di latte
125 cc di panna liquida
3 cucchiaiate medie di amido di mais o maizena
4 rossi d´uovo
140 g di zucchero
1 cucchiaio di vanillina
10 g di burro
Preparazione
Mettete in un recipiente il latte, la panna liquida e l’amido di mais o Maizena. Riscaldate a fuoco basso, rimescolando piano fino al primissimo bollore. In un altro recipiente mescolate bene i rossi d´uovo, lo zucchero, la vanillina e il burro, ma senza agitare il composto. Appena la prima miscela bolle, aggiungete il contenuto del secondo recipiente e unite tutto mescolando a fuoco minimo fino alla bollitura successiva. Versate nelle coppe, spolverando sopra lo zucchero (è importante farlo a composto caldo, per evitare che indurisca) e lasciate raffreddare. Una volta fredde, mettete le coppette nel frigo. Prima di portarle a tavola, spolverate ancora lo zucchero sulle coppette e bruciatelo, per ottenere l´effetto “flambé”.
A voi dunque mettere a confronto le ricette e decidere quale sia la migliore o l’antico Latte Brule, la più moderna Creme caramel o la rivisitata Panna cotta all’argentina. Ma attenzione… occhio alla bilancia!
