Parlando di tartufi si pensa subito al Piemonte, alla mitica Alba. Tutto dipende dal fatto che in questa regione, la tradizione del tartufo è tradizione antica tanto che pare che il profumato tubero venisse usato come merce di scambio tra i nobili già dal Medioevo. Perchè oggi, il tartufo, prodotto ricercato e desiderato, si trova pressocchè in tutta Italia. Nella nostra regione è presente abbondante e in diverse varietà, sia bianco che nero, più o meno in tutte le province.
E prima di addentrarci in questioni più tecniche vorrei lasciare la parola al nostro grande gastronomo Pellegrino Artusi perchè ci introduca al meraviglioso mondo del tartufo.
Leggiamo quindi da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, la ricetta numero 408 dal titolo Tartufi alla bolognese, crudi, eccetera:
La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.
Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone.
Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando.
A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V.
Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.
E dopo aver visto come impiegarli in cucina facciamo un piccolo excursus tra le varie province per vedere che tipo di tartufo cresce nella nostra regione e dove.
Nella provincia di Piacenza si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato, l’Uncinato, lo Scorzone e si segnalano raccolte anche di Tartufo Nero Pregiato. I comuni interessati sono quelli di Bobbio, Pecorara, Coli, Piozzano, Corte Brugnatella e Travo.
Nella provincia di Parma si raccoglie il tartufo Uncinato e i centri di raccolta sono i comuni di Langhirano e Calestano. Per il Tartufo Bianco, in zona collinare, le località di Berceto e Borgo Val di Taro, mentre in pianura la località più famosa è Sissa.
Nella provincia di Reggio Emilia si trova il Tartufo Bianco Pregiato, lo Scorzone, l’Uncinato ed anche il Nero Pregiato nelle colline dell’Appennino.
I centri più importanti sono: Scandiano, Viano, Toano, Castelnovo ne’ Monti, Quattro Castella e Canossa. In pianura la località più importante di raccolta del tartufo è Guastalla.
Nella provincia di Modena, i principali centri di raccolta sono Serramazzoni, Pievepelago e Zocca. In collina si trova il Tartufo Bianco Pregiato, lo Scorzone e l’Uncinato. Nei dintorni del Comune di Sassuolo si raccoglie anche il Tartufo Nero Pregiato.
Nella provincia di Bologna si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato ed in misura minore Scorzone, Bianchetto e Tartufo Nero Liscio. I Centri più importanti di raccolta sono: Savigno (ritenuta la miglior zona tartuficola delle colline bolognesi ), Castel di Casio, Pianoro, Castiglione dei Pepoli, Porretta, Loiano, Marzabotto, Sassomarconi, Monteveglio, Zena, Livergnano, Calderara di Reno, Galliera, Imola, Dozza ed altre località lungo il Santerno, il Sellustro ed il Sillaro.
In provincia di Ferrara il Tartufo Bianco Pregiato e lo Scorzone sono presenti nelle zone limitrofe al comune di S.Agostino e di Mesola.
Nella provincia di Ravenna le zone più interessanti per la raccolta del Tartufo Bianco Pregiato sono comprese nei comuni di Fusignano, Lugo, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Cotignola, Bagnacavallo, Solarolo, Brisighella.
Nella Provincia di Forlì-Cesena si trova il Tartufo Bianco Pregiato.
Le località più famose sono: Dovadola, Portico di Romagna e Castrocaro Terme, S.Sofia, Galeata, Civitella, Cusercoli, Meldola, Bagno di Romagna, S. Piero in Bagno e Sarsina.
Nelle pinete lungo il litorale Adriatico si raccoglie il Tartufo Bianchetto.
Nella Provincia di Rimini le zone più interessanti sono quelle che confinano con la Provincia di Pesaro-Urbino.
E in una regione in cui tutto ciò che finisce a tavola merita una festa non potevano mancare feste, sagre e mercati dedicate al tartufo.
A Portico di Romagna in provincia di Forlì-Cesena l’8 ottobre, per tutto il giorno si tiene la SAGRA DEI FRUTTI DEL SOTTOBOSCO E DELL`ARTIGIANATO ARTISTICO con castagne, funghi, miele, noci, tartufo e lavori artigianali artistici.
A Dovadola, nella stessa provincia la SAGRA DEL TARTUFO che vanta il il patrocinio dell’ Accademia Italiana della Cucina è in calendario il 15 ed il 22 ottobre. Negli stand gastronomici, allestiti per l`occasione, e presso i ristoranti del paese si possono gustare i delicati sapori del pregiatissimo tartufo bianco locale nelle specialità gastronomiche romagnole come polenta, tagliatelle fatte a mano, crostini, uova, panzerotti.
SAPORI D’AUTUNNO, Tartufi, funghi e delizie del sottobosco è il titolo della manifestazione
in programma dal 28 ottobre al primo novembre presso il Castello Estense a Mesola di Ferrara un appuntamento unico per scoprire i sapori del sottobosco del Delta del Po: funghi, radicchio, zucca, erbe e una ricchezza ancora del tutto inesplorata: il tartufo di pineta.
Si chiama SUA MAESTA` IL TARTUFO la Sagra del tartufo bianco brisighellese, in programma il 19 novembre a Brisighella in provincia di Ravenna. Durante la sagra, il caratteristico tubero è in vendita nella varietà del bianco autunnale con i prodotti tipici dell`Appennino Faentino. Nei ristoranti locali inoltre i visitatori possono gustare manicaretti e ricette raffinate, a base naturalmente di tartufo, preparate da esperti chef.
Interessa 15 comuni del bolognese, da Pianoro a San benedetto Val di Sambro, da Sasso marconi a Loiano a Castiglion dei Pepoli a Savigno solo per far qualche nome, TARTUFESTA 2006 che da 18 anni viene dedicata al tartufo bianco pregiato e ad altri prodotti tipici della zona in un ricco cartellone che prevede dal primo otttobre al 19 novembre spettacoli, manifestazioni culturali e appuntamenti enogastronomici.
La SAGRA DEL TARTUFO MODENESE si tiene invece a Montefiorino, dal 21 ottobre al primo novembre nel comune dell’appennino modenese si celebra il pregiato tubero, considerato il re della tavola, con mostre, mercati, presentazione degli altri prodotti tipici della zona e stand gastronomici in piazza. Nei ristoranti locali, è possibile gustare, a prezzo convenzionato, squisiti menù a base di tartufo
Non mancheranno eventi collaterali come una Gara di cani da Tartufo, escursioni, artisti di strada, corteo storico, musica, spettacoli flolkloristici.
