Mentre i nostri corregionali in Sud America e in Australia salutano l’arrivo della primavera in Italia è arrivato l’autunno, le giornate si sono fatte più corte e più fredde e sui banchi del mercato sono arrivate le castagne, le zucche, l’uva, i funghi e i tartufi ad indicarci che la natura sta preprandosi al lungo riposo invernale.
In onore dell’autunno abbiamo pensato di proporvi alcune ricette tratte dalla Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del nostro Pellgrino Artusi, ricette scelte tra le proposte stagionali del gastronomo.
Tra i primi autunnali abbiamo scelto gli gnocchi di patate, come secondi lo sfilettato ai tartufi, come controno lo sformato di cavolfiore e per dolce la torta di zucca.
Ed ecco le ricette, partiamo dagli gnocchi per cui l’Artusi propone una ricetta un po’ particolare come avrete modo di sentire che, nella preparazione alle patate unisce il petto di pollo tritato.
GNOCCHI
Cuocete nell’acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele al setaccio. A queste unite un piccolo petto di pollo lesso tritato finissimo, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d’uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 di farina per legarlo. Tirate l’impasto a bastoncini grossi quanto il dito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti sarà sufficiente.
Questa dose potrà bastare per sette od otto persone.
Come dicevamo all’inizio la ricetta dell’Artusi è un po’ particolare, ai giorni nostri gli gnocchi si fanno solo con la patata e l’uovo e si cuociono in acqua salata.
E veniamo al secondo:
SFILETTATO TARTUFATO
I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto. Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un’untatina con olio e salatelo scarsamente, perché queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.
E ora veniamo a piatto di verdure, un contorno di gusto gradevole:
SFORMATO DI CAVOLFIORE
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all’incirca:
Latte, decilitri 3.
Uova, n. 3.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, con metà del burro, salandoli, e finite di cuocerli con un poco del latte: poi potete lasciarli così o passarli al setaccio. Con il burro e il latte rimanenti e con una cucchiaiata di farina non colma fate una besciamella e aggiungetela al composto insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano. Cuocetelo in uno stampo liscio e servitelo caldo.
Questa quantità può bastare per sei persone.
E infine un dolce davvero tipico.
TORTA DI ZUCCA GIALLA
Questa torta si fa d’autunno o d’inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
Zucca, chilogrammi l.
Mandorle dolci, grammi 100′.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 30.
Pangrattato, grammi 30.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3.
Una presa di sale.
Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl’ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta matta. Per la pasta matta spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. Dopo aver rivestito di pasta lo stampo versate il composto finchè raggiunga l’altezza di un dito e mezzo all’incirca e poi cuocete nel forno.
Ecco completato questo menù autunnale dell’Artusi, se non avete fatto in tempo a segnarvi gli ingredienti sapete che potrete trovare le ricette in versione stampabile sul sito della radio. Vi invitiamo inoltre a mandarci le vostre ricette, potete farlo utilizzando il tasto: Scrivi alla redazione.
