Nonostante il proverbio dica” Natale coi tuoi, Pasqua con chi vuoi” saranno tanti coloro che trascorreranno la prossima domenica in famiglia. Ecco allora un paio di menù da cui trarre ispirazione, sono due menu di pasqua elaborati dal famoso gastronomo forlivese Pellegrino Artusi, ricchi di piatti e di suggestioni
PASQUA D’UOVO
Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18.
Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.
Umido. Manicaretto di piccioni n. 278.
Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231.
Arrosto. Agnello e insalata.
Dolci. Latte alla portoghese n. 693. – Stiacciata alla livornese n. 598.
PASQUA DI ROSE
Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 19.
Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.
Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350.
Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386.
Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251.
Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.
Tra tutto questo ben di Dio abbiamo scelto una ricetta da ogni menu. Vediamole insieme
PANATA
Questa minestra, con cui in Romagna si solennizza la Pasqua d’uovo è colà chiamata tridura
Cosa occorre per sei persone
Pane del giorno avanti, grattato gr. 130.
Uova, n. 4.
Parmigiano reggiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
un pizzico di Sale.
Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl’ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro un po’ per aggiungerlo dopo.
Cuocetelo cercando con un mestolo, mentre entra in bollore, di radunare l’impasto nel mezzo scostandolo dalle pareti della casseruola senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno.
Zuppa Inglese
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.
Latte, decilitri 5.
Zucchero, grammi 85.
Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
Rossi d’uovo, n. 4.
Odore di vainiglia.
Poi per realizzare il dolce occorrono
120/130 grammi di savoiardi rosolio e alkermes
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Fatela cuocere a fuoco alto girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare abbassata la fiamma se non volete che si formino bozzoli. Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela raffreddare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell’altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l’operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
D’estate potete tenerla in frigorifero e per sformarla immergete per un momento lo stampo nell’acqua calda onde il burro si sciolga.
Vi ricordiamo che potete trovare le ricette di Pellegrino Artusi, sul sito www.regione.emilia-romagna.it/reporter oppure sul sito www.pellegrinoartusi.it
