Cari ascoltatori, siamo in periodo di Carnevale, la scorsa settimana abbiamo rispolverato le ricette delle castagnole dell’Artusi oggi invece incontriamo la sagra dei maccheroni. Questa festa si tiene in occasione del Martedì grasso a Borgo Tossignano in provincia di Bologna.
Si tratta di una sagra paesana, che mescola la gastronomia, i maccheroni appunto al Carnevale vero e proprio, cioè la festa e la sfilata dei carri allegorici.La festa ha radici antiche. Nacque la sera dell`ultimo sabato del carnevale del 1901. Il palazzo Baronale di Tossignano ospitava un veglione con giovani anche di Borgo. Durante le danze un giovane maldestro pestò un piede ad una ragazza di Tossignano ed a causa del gesto il giovane venne offeso. Da qui i ragazzi feriti nell`orgoglio lasciarono la festa e decisero di boicottare la sagra della polenta di Tossignano con una nuova festa, quella dei maccheroni.
Vediamo il programma. A mezzogiornocomincia la distribuzione dei maccheroni ai cittadini di Borgo Tossignano, poi, dalle 14.00, inizia l`offerta gratuita ai visitatori. Nel pomeriggio la festa è arricchita dalla sfilata di carri allegorici lungo le vie del paese.
Si pensa che solo la pasta col ripieno sia tipica delle nostre zone e invece c’è una interessante ricetta originaria della Romagna che vede come protagonisti i maccheroni
Vediamo quindi la ricetta del PASTICCIO DI MACCHERONI, che abbiamo tratto dalla Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del nostro gastronomo Pellegrino Artusi.
I cuochi di Romagna – dice l’Artusi – sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: – Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? – Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. – Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: – Costui per certo stanotte schianta! – Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati.
Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento.
Eccovi le dosi di un pasticcio all’uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:
Maccheroni, grammi 350.
Parmigiano, grammi 170.
Animelle, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Tartufi, grammi 70.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Un pugnetto di funghi secchi.
Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli.
Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
Odore di noce moscata.
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo di carne, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.
Frattanto avrete fatta una balsamella e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta datele l’odore della scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il piatto.
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all’intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n’entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Dorate l’intera superficie con rosso d’uovo, mandate il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla.
