Non chiamatela tigella sennò rischiate che qualche ristoratore bontempone della montagna modenese vi serva nel piatto uno stampo di terracotta rotondo assai difficile da mettere sotto i denti.
Vcari ascoltatori, come avrete capito, in questa puntata dedicata ai sapori d’Italia, vi parliamo delle crescentine, uno dei must dell’alimentazione dell’appennino modenese.
La “Crescentina” è una piccola focaccia, realizzata con acqua, farina e sale di derivazione latina. Da molti la “Crescentina” viene chiamata “Tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. Tigella, dal latino tegere (ricoprire), ricoprire con il tondo disco di terra refrattaria (la tigella, appunto) la pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o di noce, da cuocere nel camino a legna. I dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte alternando tigelle, pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla Crescentina.
La tradizione montanara è poi scivolata a valle affermandosi sempre più grazie anche alla possibilità di conservare le crescentine e di scaldarle al momento del consumo.
Le crescentine, con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza, di pane appena cotto, sono diventate oggi l’ideale e goloso accompagnamento di rustici piatti a base di salumi e formaggi.
Sebbene non sia facile risalire alle origini storiche del prodotto (secondo l “Atlante dei prodotti tipici: il pane” la “Crescentina” è una delle tante varianti delle focacce che venivano offerte al dio Giano) la sua preparazione è circoscritta al territorio modenese: altre tipologie di pani simili si riscontrano nelle zone circostanti, tra le provincie di Forlì (la Piada) o in Lunigiana (il Testarolo ed i Panigacci) ma ciò che contraddistingue il prodotto in questione è la tecnica di cottura, le dimensioni (più piccole rispetto alla Piada e al Testarolo) e le precise modalità di impiego e cioè farcita con il pesto, di lardo, aglio e rosmarino localmente detto cunza di Modena o pesto.
La crescentina ha costituito per moltissimi anni il “pane” per gli abitanti dell’Appennino modenese e rappresenta oggi una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo. Gli ingredienti semplici della sua ricetta che trovavano ragione nella scarsità di risorse presenti nella cucina di un tempo, le conferiscono oggi quella semplicità e genuinità tanto ricercata in contrapposizione ai pani industriali più lavorati e contenenti addittivi di varia natura.
Tradizionalmente viene consumata calda, aperta a metà e farcita con il pesto, ovvero un battuto di lardo, aglio, rosmarino e con aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato. Può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle, inoltre la Crescentina non disdegna affatto sughi alla cacciatora e, addirittura, come dessert, la nutella.
A questo prodotto tipico della montagna modenese vengono dedicate feste e sagre, tra queste a giugno “Tigelle o Crescentine scopriamolo ma senza perderci” che si tiene a Samone nella valle del Panaro e ad agosto la Festa della Crescentina a Pavullo n/Frignano
Come avrete capito, la Crescentina è un prodotto tipico che ancora non beneficia di un marchio di protezione Dop o Igp. Per questo e altri prodotti tipici che vengono realizzati secondo specifici disciplinari di produzione e con un sistema di controlli mirato e rigoroso la Camera di Commercio di Modena ha istituito il marchio collettivo “Tradizioni e sapori di Modena”. I prodotti che tutela, oltre alla crescentina sono: gli Amaretti di Modena, il Marrone del Frignano o Marrone di Zocca, il Mirtillo nero dell’Appennino modenese, il Nocino di Modena, la Patata di Montese, il Sassolino di Modena, il Tartufo Valli Dolo e Dragone e i Tortellini di Modena.
Non aspettatevi di trovare la ricetta delle Crescentine sul manuale del nostro gastronomo Pellegrino Artusi. Come sapete Artusi era un forlivese emigrato a Firenze e certe ricette molto particolari, appartenenti alle tradizioni di aree specifiche non compaiono sul suo ricettario.
Che riporta comunque una ricetta che risponde al nome di CRESCENTINE e che, come sapore, non è del tutto estranea alla preparazione della montagna modenese. Dice Artusi:
Se l’aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
Per la ricetta delle nostre Crescentine modenesi vi rimandiamo al sito del Parco regionale dei Sassi di Roccamalatina, un luogo meraviglioso della prima montagna modenese, alla voce prodotti tipici
http://www.parks.it/parco.sassi.roccamalatina/
A cura di Marina Leonardi.
