22 Febbraio 2007 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

N°6-SAPORI D’ITALIA

Il pranzo di Quaresima

La Quaresima, iniziata con il mercoledì delle Ceneri raggiungerà il suo culmine nella Settiman Santa che partirà il prossimo dieci aprile per concludersi con la Pasqua domenica 16.

Vediamo allora un menù adatto a questi giorni di riflessione e di penitenza, un menù di magro, il menù che ci suggerisce il grande gastronomo forlivese Pellegrino Artusi. Si tratta di un menù ricco di proposte tra cui scegliere e come menù di magro può essere poi utilizzato anche in altre occasioni

PRANZO DI QUARESIMA

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66. Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.
Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
Arrosto. Anguilla n. 491.
Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

Abbiamo scelto due di queste ricette da proporvi, vediamole:

Baccalà montebianco

Ingredienti per 8 persone
Baccalà ammollato, grammi 500.
Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri l.

Nettate il pesce dalla spina, dalla pelle e dai nervetti.

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo alto, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio piano piano, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto col cucchiaio di legno. Quando vi parrà cotto al punto giusto levatelo dal fuoco e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto o crostini di caviale.

Anguilla arrosto

Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia. Quando l’anguilla è grossa e si vuole cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela poi a tocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia o di alloro. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si porta in tavola.

L’anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.

Vi ricordiamo che potete trovare le ricette di Pellegrino Artusi, sul sito www.regione.emilia-romagna.it/reporter oppure sul sito www.pellegrinoartusi.it