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26 Maggio 2010 | La ricetta

Emilia Romagna l’arte di mangiare bene: Ferrara

Le ricette di Pellegrino Artusi rielaborate in una serie di menù tipici

A cura di Marina Leonardi

26 maggio 2010

Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo nelle scorse puntate si tratta di una serie di menù, uno per provincia, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici.

Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Dopo Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna eccoci a Ferrara ultimo capoluogo emiliano prima di entrare ufficialmente in Romagna. Il menù proposto vede:

Crostoni di polenta con anguilla di Comacchio affumicata e salsa di cipolle al Fortana del Bosco Eliceo, dalla Ricetta Artusiana Crostino con anguilla col vino

Pasticcio di maccheroni ferrarese dalla Ricetta Artusiana Pasticcio di maccheroni

Salama da sugo di Ferrara su crema di patata e mela al rosmarino dalla Ricetta Artusiana Salama da sugo di Ferrara

Torta di zucca gialla (dall’omonima ricetta artusiana) servita con crema pasticcera all’amaretto

Caciotta, Mele e Pere dell’Emilia Romagna Igp

E come vini: Trebbiano di Romagna, Fortana del Bosco Eliceo secco, Fortana del Bosco Eliceo dolce

E vediamo più da vicino la ricetta dell’antipasto, ovvero i Crostoni di polenta con anguilla di Comacchio affumicata e salsa di cipolle al Fortana del Bosco Eliceo

Scrive a proposito l’Artusi: “I Comacchiesi non fanno mai uso di olio per condire l’anguilla in qualunque modo essa venga cucinata (…) infatti codesto pesce contiene tanto olio in sé stesso che l’aggiungere guasta anziché giovare”

Ingredienti per 4 persone:

gr 400 di anguilla pulita
gr 200 di polenta
gr 200 di cipolla affettata
1 lt di Fortana

Procedimento:

Pulire bene l’anguilla, tagliarla a rocchetti di circa 3 o 4 cm e quindi affumicarla.

Per  l’affumicatura dovete accendere un fuoco con legno di ginepro nel camino o sul barbecue e quando c’è un po’ di brace buttare sui carboni dell’alloro, del pepe in grani e delle foglie di melissa. Si espongono i tocchetti di anguilla infilati in uno spiedino al fumo, badando di non tenere la carne troppo vicina, fin tanto che non si presenti moderatamente asciutta.

Dopo averla affumicata, infarinate l’anguilla e friggetela leggermente in olio extravergine di oliva. A parte decoppare la polenta preparata precedentemente, poi ungerla leggermente e grigliarla.

Fate brasare le cipolle affettate sottili con il Fortana. Lasciate assorbire completamente il vino, poi aggiungete l’anguilla fritta e fatela insaporire per 10 minuti.

Disponete  il crostone al centro del piatto, adagiatevi la polenta, 2 pezzetti di anguilla con la salsa. Servite con prezzemolo fritto.

Buon appetito!

Brano corrente

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