24 marzo 2010
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio iniziamo insieme un interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Si tratta di una serie di menù uno per provincia, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici.
Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione IAL di Serramazzoni per una pubblicazione da cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Partiamo dalla provincia di Piacenza, per cui viene proposto questo menù:
Millefoglie di Pancetta Piacentina Dop e vellutata di erbette
Sformatine di riso al pomodoro con provolone e basilico fritto (dalla ricetta Artusiana Risotto coi pomodori n. 77)
Sella di lattonzolo farcita con cicoria saltata (dalla ricetta Artusiana Lombo di maiale ripieno n. 328)
Biscotto in salsa zabaione alla Malvasia dei Colli Piacentini
Provolone Valpadana Dop, Mele QC (che sta per Qualità Controllata un marchio depositato dalla Regione Emilia-Romagna) e Pere dell’Emilia Romagna Igp
Vini: Ortrugo dei Colli Piacentini – Gutturnio dei Colli Piacentini – malvasia dei Colli Piacentini vendemmia tardiva
Abbiamo scelto per voi la ricetta del primo piatto, le:
Sformatine di riso al pomodoro con provolone e basilico fritto
Gli chef dell’Istituto alberghiero di Serramazzoni ci spiegano che la ricetta dell’Artusi è stata impreziosita dal formaggio Provolone Valpadana Dop e che il pesto e il basilico profumano il piatto valorizzando maggiormente il pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
300 g. Riso Carnaroli
200 g. Concassea di pomodoro profumata con aglio e origano fresco
200 g. Provolone a cubetti
30 g. Pesto
1 lt. Brodo vegetale
30 g. Parmigiano reggiano
30 g. Burro
10 g. Scalogno tritato
Prima di partire spieghiamo che la concassea di pomodoro prevista dalla ricetta o concassè è una dadolata di pomodoro fresco che si ottiene pelando e tagliando a cubetti i pomodori freschi eliminando i semi. Per darvi un’idea è lo stesso procedimento che si fa per preparare il pomodoro da mettere sulla bruschetta.
E ora partiamo con la preparazione della ricetta.
Appassite lo scalogno nel burro, aggiungervi il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare col brodo vegetale e continuare la cottura mantecando per 8 minuti. Aggiungere la cancassea che avrete precedentemente saltato in padella con un po’ d’aglio e di origano fresco. Continuare la cottura per altri 5 minuti poi togliete dal fuoco, aggiungete burro e Parmigiano Reggiano grattugiato, regolate di sale e pepe. Stendere il riso su una placca e raffreddarlo velocemente. Incorporate il provolone e il pesto al riso freddo, poi spennellate con olio extravergine di oliva degli stampi monouso e passateli nel pane grattugiato. Disponete il risotto all’interno degli stampi compattando la superficie, cuocete in forno a 185 gradi per 15 minuti. Servite con coullis di pomodoro al centro del piatto cioè una purea di pomodoro abbastanza densa e guarnite con una buccia di pomodoro e basilico fritto.
