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28 Gennaio 2009 | La ricetta

La sfogliata o torta degli ebrei

In occasione del Giorno della Memoria abbiamo riscoperto un piatto tradizionale della nostra regione di origine ebraica

A cura di Marina Leonardi

28 gennaio 2009

Cari ascoltatori,  per celebrare anche da un punto di vista gastronomico la Giornata della memoria, che cade ogni 27 di gennaio, siamo andati a recuperare una ricetta di cui abbiamo già parlato due anni fa, una ricetta tipica della bassa modenese lì proprio all’incrocio tra le province di Bologna e Ferrara. Parliamo della sfogliata o torta degli ebrei, un prodotto “tipico e tradizionale della Regione Emilia Romagna” che ha una storia molto antica. Andiamo infatti indietro nei secoli, al Cinquecento e al Seicento quando le terre del Ducato Estense, Ferrara e poi Modena, aprirono la porta a centinaia di ebrei scacciata dalla Spagna. Mettiamo a fuoco un piccolo paese, Finale Emilia, chiamato per i suoi canali e canalini la Piccola Venezia estense.

E’ lì che dal ‘600  si prepara un piatto della tradizione ebraica la sfogliata appunto, qui conosciuta come Torta degli ebrei, una torta salata che i Turchi chiamano “Burek”, importata a Finale dalla famiglia ebraica dei Belgradi. La ricetta di questa torta, documentata sin dal 1626, quando a Finale vivevano circa 350 ebrei, era tenuta segretissima rigidamente custodita dalla comunità, fino a quando intorno alla seconda metà dell’800 un ebreo convertito, Giuseppe Alfonso Maria Alinovi la rese pubblica e iniziò a venderla sotto i portici di Santa Caterina, oggi Corso Mazzini ma variando gli ingredienti.

Nella ricetta originale, la sfogliata era preparata con grasso d’oca, poi sostituito con strutto di maiale. Anche il vendere la sfogliata lungo la strada divenne presto una tradizione locale: anziane signore producevano la “torta” e la vendevano nel portico davanti casa, mettendola in mostra su un caratteristico treppiede di legno che sotto la padella di cottura della torta aveva le braci per mantenerla calda. La “tibùia” quest’ultimo nome derivato presumibilmente dal cognome di un antico venditore, Tiburzi ), va consumata infatti ben calda, prevalentemente in inverno, quando fornisce calorie per difendersi dal freddo. In particolare, nella tradizione locale va consumata il giorno dei morti per rinfrancare i vivi nel giorno del dolore.

Per preparare la sfogliata non è facile. Amalgamate e lavorate bene a lungo 350 g di farina con 10g di sale e un po’ d’acqua fino ad ottenere un impasto morbido che farete riposare circa mezz’ora. Nel frattempo lavorate insieme 100 gr di burro e 70 gr di strutto fino a dar loro una consistenza cremosa e spalmabile. Dopo di che riprendete la pasta che suddividerete in diversi pezzi, cinque o sei, che tirerete con il matterello individualmente fino ad ottenere una sfoglia di forma rettangolare molto sottile che spennellerete con una parte del grasso. Tirate ad uno ad uno gli altri pezzi di sfoglia, che ungerete e sovrapporrete tra loro. Ripiegate quindi l’impasto su se stesso per tre volte e mettetelo a raffreddare per 20 minuti. Rimettetelo poi sul tagliere ricominciate a lavorare la pasta col matterello fino ad ottenere una lunga sfoglia rettangolare alta circa mezzo centimetro. Imburrate ora una teglia da forno rettangolare e  foderatela con un terzo della sfoglia che cospargerete con 60 grammi di parmigiano tagliato a scaglie sottili e su cui spruzzerete un po’ d’acqua. Ricoprite con il secondo strato di sfoglia che cospargerete con altrettanto parmigiano sempre ridotto a scaglie sottilissime e di nuovo un po’ d’acqua. Sistemate infine la terza sfoglia che salderete alle altre premendo sul bordo. Incidete infine la superficie della sfogliata  con la punta di un coltello poi mettete qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200° finchè la pasta non diventi bella dorata. Servite calda.

La torta degli ebrei si produce ancora a Finale Emilia e viene venduta come il secolo scorso, durante la stagione invernale sotto i portici del centro del paese, conservata calda da piccoli fornelli.

Brano corrente

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