5 febbraio 2014
Cari ascoltatori eccoci ancora insieme per una nuova puntata dedicata alle ricette tipiche del nostro territorio. Oggi andiamo insieme in Appennino, tra le province di Modena e Reggio Emilia per incontrare un piatto antico e poco conosciuto, la Sulada. La Sulada che è una cugina del borlengo è una frittella semplicissima di farina e acqua che viene cotta in padella e si accompagna poi con formaggio o salume. Abbiamo trovato poi una interessante variante reggiana di questa ricetta che arricchisce l’impasto con uova e formaggio. In questo caso la Sulada si può mangiare anche da sola, proprio come un borlengo o farcita con il salume.
Ma vediamo le ricette. Partiamo da quella modenese che abbiamo preso da Savor, il bel volume di “Ricordi, ricette per tramandare la cultura delle rezdore modenesi”.
Gli ingredienti per una sulada sono:
10 cucchiai di farina ‘0′
una presa di sale
½ l d’acqua
olio di oliva per friggere
tempo di riposo
30 minuti – 1 ora
tempo di cottura
qualche minuto per ogni frittella
Si mette in una terrina la farina con il sale. Quindi si amalgama piano-piano, aggiungendo acqua naturale e facendo attenzione che non si formino grumi. L’impasto deve avere la consistenza di una colla, molto densa. Va lasciata riposare da mezz’ora a un’ora.
Un tempo, per la cottura si usava la padella di rame messa sulla stufa in modo che la sulada cuoceva lentamente, nello strutto e la preparazione diventava più croccante. Ma oggi in pochi dispongono di una cucina economica e di una pentola di rame per cui si può usare anche la padella antiaderente e cuocere sul fornello a gas, aumentando la quantità di olio e stando attenti che non bruci.
Si comincia scaldando l’olio d’oliva nella padella. Quando ha raggiunto la temperatura necessaria, si versa un mestolo di impasto e si stende. Quando è cotto, con l’ausilio di una paletta si gira sull’altro lato e si prosegue la cottura. Quindi si raccoglie con un mestolo forato e si mette sulla carta assorbente che assorba l’olio in eccesso. La sulada è pronta: come dicevamo si può mangiare cosí o farcita con salume o pecorino. Un tempo la si consumava a pranzo, al posto della pasta asciutta, e quando non c’era il pane, poteva sostituirlo.
Vi diamo ora una variante della Sulada, della zona di Civago, nell’Appennino reggiano.
Le dosi in questo caso sono per 6 persone:
330 gr farina
100 gr pecorino grattugiato
1 uovo
sale e pepe
Preparazione
Impastare farina, formaggio grattugiato, sale, pepe e uova aggiungendo acqua finché non si ottiene un impasto cremoso da cuocere sulla piastra o frigger in una padella con un po’ d’olio.
Vi lasciamo con questo gustoso, semplicissimo e antichissimo piatto, un saluto da Marina Leonardi.
