14 dicembre 2011
Cari ascoltatori a due settimane dal Natale vogliamo parlarvi dei prodotti che da secoli ormai vengono utilizzati per celebrare questa ricorrenza, prodotti che fan parte del dna di tutti gli emiliano romagnoli come i tortellini, lo zampone, il cotechino ma anche il bollito misto, i salumi per l’antipasto e dei dolci, che approfondiremo la prossima settimana nella rubrica dedicata alle ricette.
E immaginiamo questo menù ideale a cominciare dagli antipasti, dove non possono mancare i salumi tipici emiliano romagnoli, prodotti tanto tipici e buoni da essersi meritati un marchio di qualità come la Coppa Piacentina, il Culatello di Zibello, i prosciutti di Parma o di Modena, il salame di Felino, la mortadella Bologna.
E se il Parmigiano reggiano o il formaggio di Fossa li consumiamo quotidianamente, faranno di certo Natale sulla tovaglia rossa delle feste, il primo accompagnato da un dolce Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia e il secondo da una aromatica Saba.
Il nostro menù natalizio, che cerca di rispecchiare la tradizione di una grande regione come la nostra che si allunga dall’Appennino al mare non può non partire da una Coppa piacentina seguita da un piatto di Tortellini in brodo di cappone, dal bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli, puré e salsa verde, dal Formaggio di fossa con la Saba e infine, come dolce, il Certosino di Bologna o il Panone di Natale.
A fare la parte dei padroni sulla tavola delle feste ecco i tortellini o cappelletti o anolini a seconda della parte della regione in cui si trova. Un piatto tanto tipico, anche nelle sue varianti provinciali, da trovare un posto di tutto rispetto nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Il preciso luogo d’origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Tanto che il comune di Castelfranco Emilia, sulla via Emilia a metà strada tra i due capoluoghi ne rivendica la paternità.
Non sappiamo se il tortellino sia davvero un omaggio a Venere come qualcuno ama raccontare di sicuro possiamo immaginare che fosse apprezzato dal buongustaio Giove per il suo sapore davvero ottimo ottenuto dal connubio tra la sfoglia fresca e il ripieno a base di prosciutto, mortadella, Parmigiano e polpa di maiale, cotti e serviti rigorosamente in brodo, magari di cappone.
Un altro piatto di rigore sulla tavola delle feste è il Bollito misto.
Il bollito che si usa consumare in Emilia Romagna propone un taglio di polpa di manzo e poi gallina o cappone, lingua e testina di vitello cucinato in acqua salata e profumato con cipolla, carota, sedano, pomodoro.
Il bollito viene servito con salsa verde (ottenuta tritando finemente prezzemolo, carota, sedano, uova sode, cipolla, aglio, olio e aceto) o con salsa rossa, (con carote, pomodoro, sedano, peperone). A Bologna si accompagna anche con il friggione (una salsa ottenuta dalla lunga cottura di cipolle e pomodoro).
Col bollito fanno il loro ingresso a tavola le due star del Natale, lo zampone e il cotechino entrambi prodotti tipici modenesi tutelati dal marchio Igp. Si tratta di prodotti tradizionali la cui origine si perde nel tempo, entrambi insaccati, lo zampone è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie.
Con lo zampone troviamo il cotechino, altro insaccato tipico composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale.
Sia zampone che cotechino si abbinano tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido e puré di patate.
La leggenda fa risalire la nascita di zampone e cotechino agli inizi del Cinquecento, quando i cittadini della corte dei Pico di Mirandola si ingegnarono a realizzare gli insaccati per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani; già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.
Ed eccoci infine ai dolci che fanno tanto Natale li incontreremo nella trasmissione della prossima settimana ma non possiamo non accennarne adesso. Non possiamo non citare il Certosino di Bologna o il Panone di Natale ma anche la mitica e meno conosciuta Spongata di Brescello e di Busseto. La Spongata è un dolce di antichissima origine, addirittura romana, se ne trovano tracce nella famosa Cena di Trimalcione. E’ un tipico dolce natalizio, ma a Brescello lo si trova tutto l’anno come specialità del luogo.
Si dice ancora che, mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia a Busseto nasceva la Spongata, una pasta frolla ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi: anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.
E così cari ascoltatori tra una chiacchiera e l’altra vi abbiamo portato tra i prodotti che qui in Emilia Romagna fanno davvero Natale, e diciamolo, non fanno Natale solo nella nostra regione!
E a questo punto a noi non rimane che augurarvi Buon Natale e buone feste con Radio Emilia Romagna!
