Torniamo a Bologna, abbiamo lasciato Piazza Maggiore e ci siamo avventurati lungo le strade del centro per riscoprire assieme a voi le antiche osterie che ancor oggi sopravvivono ai ritmi frenetici del nostro tempo. Oggi vorremmo presentarvi un altro aspetto caratteristico di Bologna: la sua cucina, le sue specialità gastronomiche che si possono assaggiare nelle trattorie e nei ristoranti tradizionali della città. Bologna infatti era chiamata la “dotta” per i suoi saperi (perché sede dell’università) e la “grassa” per i suoi sapori, per l’attitudine dei suoi abitanti al mangiar bene.
Non possiamo non citare per primi i famosi tortellini, seguiti dalla mortadella (che nel mondo si chiama non a caso “Bologna”), per poi passare alle tagliatelle al ragù, alle lasagne e ai bolliti, che tornano puntualmente sulla tavola delle famiglie bolognesi soprattutto nei giorni di festa. E sono solo alcuni esempi di una tradizione culinaria che ha radici antiche.
Trattorie, ristoranti e osterie non solo a Bologna, ma in tutto il territorio che la circonda, sono i custodi di antichi segreti culinari che si tramandano di generazione in generazione. Bisogna dire che la cucina locale si avvale, oltre all’estro dei suoi cuochi e alle tradizioni locali di prodotti tipici di grande qualità e unici nel mondo come il Parmigiano reggiano e l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di una ricchezza di prodotti agricoli, sempre più biologici, che crescono in zone particolari come le ciliegie di Vignola, i funghi dell’Appennino e le castagne di Castel del Rio e che hanno conquistato nel tempo anche importanti certificazioni di qualità.
E, su tutto, il trionfo di sua maestà il maiale, che si sposa nelle storiche osterie agli aromi ineguagliabili dei vini. La mortadella, per esempio, a base di carne di maiale, è una componente essenziale dei tortellini, la cui ricetta si può ascoltare nella prima puntata della nostra rubrica sapori d’Italia.
Ma partiamo ora per il nostro itinerario enogastronomico da Piazza della Mercanzia, a due passi dalle Torri e ci dirigiamo, in pochi minuti, in via Caprarie. Qui si trova una delle zone più suggestive della città che conserva ancora oggi il sapore dell’antico Mercato di Mezzo. Girovagando tra le fitte bancarelle di frutta e verdura, formaggi, salumi, pesce e vini, si può anche assaporare il gusto delle specialità gastronomiche della tradizione felsinea entrando nei più rinomati negozi di generi alimentari.
Via Drapperie, via degli Orefici, vicolo Ranocchi, via Clavature, via Pescherie Vecchie: in questi caratteristici vicoli medievali della città, si possono scoprire le migliori specialità gastronomiche. Dai tortellini ripieni di carne o di ricotta e spinaci, alle lasagne alla bolognese farcite con il ragù, ai tortellacci ripieni di formaggi, alle migliori carni per il tradizionale bollito bolognese… in un perfetto connubio fra tradizione e gusto! Caratteristico è anche il frequentatissimo Mercato delle Erbe al quale si accede attraverso una galleria che si apre sotto i portici di via Ugo Bassi. Questo è il mercato adatto per perdersi tra le bancarelle di frutta e verdure fresche, ma anche salumerie, drogherie e negozi di formaggi e latticini. Attiguo al Mercato delle Erbe, si trova quello del Pesce in cui si può trovare, in qualsiasi periodo dell’anno, pesce sempre fresco e di alta qualità.
E’ difficile indicarvi tutti i luoghi in cui si possono gustare le specialità enogastronomiche ma non possiamo non parlare della trattoria “Da Vito”, in via Musolesi al n.9, forse la trattoria bolognese per antonomasia, nata nel 1949. Oltre alla cucina, buona parte del merito della sua notorietà va alla verve di colui che l’ha aperta, Vito per l’appunto, purtroppo scomparso qualche tempo fa, che ne ha fatto la meta di alcuni dei più famosi artisti bolognesi, soprattutto cantautori, come testimoniano le numerose foto appese all’entrata. Memorabili le serate in cui si tirava tardi tra un bicchiere di vino e una canzone alla chitarra. Alcuni di questi personaggi, Guccini per esempio, bazzicano ancora oggi, anche se meno di frequente, da queste parti. Il locale non ha perso l’atmosfera di un tempo, con il suo ambiente veramente alla mano, i camerieri sempre pronti alla battuta, la sua cucina casalinga. Nel pomeriggio all’ora del caffè è facile che nei tavoli dell’ingresso ci siano diverse persone che si sfidano a carte.
Un locale che si tramanda dal 1600 è la trattoria “Senzanome”, nell’omonima via Senzanome al numero 42, un locale intimo dove si possono gustare anche le tradizionali crescentine (fatte di una pasta lievitata e fritta) con affettati e formaggi. Un locale dove si fa ristorazione dal ‘700 è l’”Antica Trattoria Romagnola”, in via Rialto 13 dove si può assaggiare una cucina che rispetta la stagionalità degli ingredienti. Un locale molto rustico e informale dove assaporare ottime tagliatelle, è la trattoria “Fantoni”, in via del Pratello 11/a, una strada che è praticamente un’osteria… a cielo aperto, vista la quantità di locali e localini dove bere e mangiare qualcosa anche fino a tardi: è lunga circa
Tra le trattorie tipiche merita una convinta menzione “Toni”, in via Augusto Righi, mentre cucina fin dal 1937 la famiglia “Biagi”, titolare dell’omonima trattoria che fino a qualche anno fa aveva sede a Casalecchio di Reno, mentre oggi si trova in via Savenella: cucina bolognese doc e una specialità tra i dolci, il famoso gelato di crema. Altro dolce da non perdere, la zuppa inglese della trattoria “da Bertino”, in via Lame 55, famoso per la cucina tradizionale e la pasta fatta in casa. Tra i ristoranti tradizionali poi è impossibile non citare il “Diana”, in via Indipendenza 28, quasi un mito per i bolognesi dal dopoguerra in avanti, il suo carrello dei bolliti rimane mitico ancora oggi.
Lasciamo quindi le tradizioni culinarie e i luoghi caratteristici per tornare nella prossima puntata a parlare di nuovo dei tesori artistici di Bologna , in particolare i suoi portici….
