E’ di un colore rosso delicato, il suo profumo è stuzzicante e il sapore è dolce… cos’è? Aggiungiamo che si tratta di uno dei prodotti tipici più conosciuti e apprezzati della nostra regione. La risposta è semplice: stiamo parlando del prosciutto crudo di Parma… il Re dei prosciutti. Come per tutti prodotti di grande qualità, ricordate abbiamo detto lo stesso per l’aceto balsamico tradizionale e per il parmigiano reggiano, la sua realizzazione è lunga e accurata.
Come ci spiegano gli esperti del Consorzio del Prosciutto di Parma, quello che viene selezionato per questo prodotto è un maiale “speciale”. Nato e allevato in 11 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrance e Duroc è alimentato solo con cibi di qualità : granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano. Un suino italiano quindi, di almeno 9 mesi e di
Il Prosciutto di Parma è da tempo tutelato dal marchio europeo DOP, denominazione di origine protetta. Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno
Le fasi per la produzione del Prosciutto di Parma sono 10. Per prima cosa si seleziona l’animale che deve possedere tutti i requisiti di cui parlavamo prima. Una volta macellato l’animale, le coscie devono riposare per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, così che la carne si rassodi e possa essere rifilata più facilmente. La rifilatura serve a dare al Prosciutto di Parma la sua caratteristica forma un po’ tondeggiante. A questo punto la coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione.Le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto.Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi. La coscia viene poi posta in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta “di primo sale”, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi dai 15 ai 18 giorni a secondo del suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale. L’attenta dosatura conferirà l’inconfondibile dolcezza al Crudo di Parma. Eliminato il sale residuo, il Prosciutto di Parma rimane per periodi variabili da
Dopo il periodo di riposo, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi “asciugatoi” in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.
Appesi alle tradizionali “scalere”, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto.
Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Al 7° mese, il Prosciutto di Parma viene trasferito nelle “cantine”, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. Gli stabilimenti con le “cantine” devono essere obbligatoriamente ubicati nella zona tipica di produzione, come dicevamo prima infatti, le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura.
Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale, di tipo olfattivo. In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo ed il rispetto della peculiare dolcezza. Trascorsi 10 mesi per prosciutti con peso finale di Kg. 7/9, ma 12 mesi per prosciutti superiori a Kg. 9, e dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, ivi compreso il sondaggio con l’ago di osso di cavallo, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”.
Questo contrassegno è l’ultimo di una serie che garantisce l’avvenuto controllo in ogni fase, riportando anche il codice identificativo delle imprese che hanno preso parte all’intero ciclo di lavorazione.
Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità, e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale. Per la sua qualità il Prosciutto di Parma è venduto e apprezzato in tutto il mondo. I dati dell’export infatti sono in costante aumento. Sono stati 8 milioni e 68mila i prosciutti venduti in Italia nel 2005, e 1 milione e 771mila quelli esportati. In aumento anche le vendite del prodotto pre affettato sia in Italia che all’estero.
Dopo gli italiani i maggiori consumatori di Prosciutto Crudo di Parma sono i francesi che ne importano 3mila tonnellate all’anno. Seguono gli americani con 2.500 tonnellate, i tedeschi con 1800, gli inglesi con 1200 mentre 600 tonnellate del nostro prosciutto finiscono sulle tavole giapponesi.
Il prosciutto è un alimento sano e gustoso, completamente naturale, che sempre più spesso per le sue proprietà nutritive e la sua alta digeribilità viene inserito nelle diete.
Del resto se il prosciutto crudo è apprezzato fin dai tempi dei Romani una ragione ci sarà?!
