In questa puntata di Sapori d’Italia, abbiamo pensato di suggerirvi qualche ricetta estiva tratta da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, del nostro famoso gastronomo forlivese Pellegrino Artusi, libro di cui non ci stancheremo mai di ricordare sono state di recente pubblicate le traduzioni in lingua spagnola e portoghese e questo grazie ad alcuni progetti della Consulta regionale dell’emigrazione e delle comunità emiliano romagnole all’estero.
Abbiamo scelto delle ricette estive, visto che qui in Emilia Romagna impazza il solleone.
Intanto Artusi, ben oltre un secolo fa caldeggiava come antipasto un piatto che è molto diffuso e molto di moda tuttora, il prosciutto col melone. Sentite un po’ cosa scrive il nostro gastronomo in testa al suo menù di Agosto dove propone appunto questo piatto come antipasto:
Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:
Quando sole est in leone
Pone muliem in cantone
Bibe vinum cum sifone.
Popone sta naturalmente per melone, forse non tutti i nostri ascoltatori sanno che Pellegrino Artusi, nato e cresciuto a Forlimpopoli si trasferì giovincello a Firenze dove poi consumò la sua lunga vita e appunto in Toscana il melone viene chiamato popone.
A parte il prosciutto col melone che come ricetta non ha bisogno neppure di spiegazioni visto che si tratta di abbinare fette di prosciutto a fette di melone, vi proponiamo tre ricette tratte dai menù estivi dell’Artusi e sono il Pollo in salsa tonnata, l’Insalata russa e il Gelato di cioccolato.
Partiamo dal:
Pollo in salsa tonnata
Prendete il busto di un pollo e fatelo bollire per mezz’ora. Quando lo levate dall’acqua toglietegli la pelle, disossatelo tutto, e fatene dei pezzi che condirete con un po’ di sale, pepe e due cucchiaiate d’olio. Lasciatelo riposare qualche ora e poi ricopritelo con questa salsa, per 600 grammi di pollo crudo prendete:
50 gr di Tonno sott’olio
30 gr di capperi strizzati dall’aceto
3 acciughe
un pugno di prezzemolo giusto per dare colore verde alla salsa.
Riducete tutti gli ingredienti a un impasto tritato finissimo, mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiaiate d’olio e mezzo cucchiaio d’aceto. Con la salsa ricoprite il pollo e visto che, come suggerisce l’Artusi, rimane pur sempre un piatto di poco grata apparenza, potete adornarlo, quando lo mandate in tavola, con due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno. Aggiunge ancora il gastronomo, potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitoso, opportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente di poco appetito, nei giorni caldi, quando lo stomaco trovasi svogliato.
Anche l’Insalata russa come il prosciutto e melone e il pollo tonnato è una ricetta che è rimasta in auge per più di un secolo. Ancora oggi è consumata molto, soprattutto da chi mangia ai ristoranti o nei bar. Diciamo che quello che fa buona una insalata russa è soprattutto la maionese che se si fa in casa come dice l’Artusi è davvero un piatto estremamente ghiotto.
E veniamo alla ricetta del nostro gastronomo:
Insalata russa
La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.
Insalata, grammi 120
Barbabietole, grammi 100
Fagiolini teneri, grammi 70
Patate, grammi 50
Carote, grammi 20
Capperi sotto aceto, grammi 20
Cetriolini sotto aceto, grammi 20
Acciughe salate, n. 3
Uova sode, n. 2
Dose per 10 persone
L’insalata, può essere di diversa qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, dovete tagliarla a striscioline. Le barbabietole, i fagiolini, le patate e le carote, vanno lessati e tagliati a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi.
Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo, mescolate ogni cosa insieme.
Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene.
A questo punto la vostra insalata russa potrebbe essere già pronta per essere consumata. Se avete una cena o un pranzo importante e volete presentarla in uno stampo avvolta di gelatina, seguite ancora le istruzioni di Artusi:
Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita d’acqua dopo averla tenuta ammollata per qualche ora e, sciolta che sia, versatene un po’ sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per sformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornamento a diversi colori con erbe, le chiare e il rosso delle uova sode.
E in un menù estivo non poteva mancare il gelato, il libro dell’Artusi propone davvero tante ricette di gelati diversi fatti con creme, frutta fresca o frutta secca. Ho scelto per voi il classico…
Gelato al cioccolato.
Vediamo cosa occorre:
Latte, un litro
Cioccolata fine, grammi 200
Zucchero, grammi 100
Grattate la cioccolata e mettetela sul fuoco in una casseruola piccola con lo zucchero e con quattro decilitri di latte. Fatela bollire per qualche minuto, mescolandola sempre perchè il composto diventi bello lisci. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.
Questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.
E con la ricetta del gelato abbiamo concluso anche questa trasmissione dedicata ai piatti estivi di Pellegrino Artusi e vi ricordiamo che potete trovare queste ricette in versione stampabile sul nostro sito www.radioemiliaromagna.it .
