La Strada del Fungo Porcino di Borgotaro è un percorso che si sviluppa principalmente nella parte alta della Val Taro e, in misura minore, alla testata della Val Baganza. La Strada è inserita nello scenario naturale dell’Appennino Parmense occidentale, fatto di rilievi che salgono dolcemente per giungere alle vette di confine e ai passi che collegano la provincia di Parma alla Toscana e alla Liguria.
L’itinerario enogastronomico prende le mosse da Berceto, uno dei più antichi borghi montani, ultima importante tappa lungo la Via Francigena prima del valico appenninico. S’inoltra poi fra i boschi e le valli dell’Appennino parmense, fra scorci suggestivi e panorami mozzafiato, paradiso per gli escursionisti e, soprattutto, per i cercatori di funghi.
Questo è infatti il regno del Fungo porcino di Borgotaro, prodotto di punta della Strada che trionfa sulle tavole insieme al Parmigiano-reggiano e al Prosciutto di Parma, senza dimenticare le altre prelibatezze gastronomiche della zona, come salumi, marmellate, liquori e torte salate, abbinate a prodotti naturali come tartufi e frutti del bosco.
Terre di antiche tradizioni religiose, con numerose pievi e santuari lungo il cammino, fra storie di santi, saltimbanchi ed emigranti che hanno fatto la cultura millenaria di questo territorio nascosto e proteso fino all’orizzonte marittimo ligure.
I centri per eccellenza del fungo porcino sono Borgo Val di Taro, capoluogo della valle e capitale di questa prelibatezza del sottobosco, “Il borgo”, come lo chiamano i suoi abitanti, situato su un ramo secondario della Via Francigena, crocevia strategico che lo ha reso oggetto di continue contese storiche. Qui a settembre si tiene una grande manifestazione fieristica dedicata ai prodotti tipici dove naturalmente trionfa l’ottimo porcino.
Altro centro importante per i funghi è Albareto, centro climatico situato tra faggete e castagneti.
Un posto per escursionisti e cercatori di funghi. I primi, dirigendosi verso Montegroppo, possono scoprire una valle incontaminata ricca di sorgenti, oratori e maestà con viste mozzafiato nelle giornate terse. I secondi, muniti del necessario tesserino e con un po’ di fortuna e abilità, possono trovare, in questa zona particolarmente vocata, porcini e altri gustosi funghi. Ad Albareto così come a Borgo Val di Taro si può gustare la cucina locale, risultato di un felice incontro fra le tradizioni parmensi, liguri e toscane e non è un caso che il passo dei Tre Confini sia nelle vicinanze.
Il Fungo di Borgotaro è uno dei prodotti emiliano romagnoli protetti dal marchio Igp, che come abbiamo spiegato nella rubrica della scorsa settimana significa indicazione geografica protetta. Un fungo tanto rinomato da essersi meritato un consorzio di tutela e un sito internet dove potrete scoprire tutti i suoi segreti. Uno possiamo svelarlo noi. Può fregiarsi del nome “Fungo di Borgotaro” un fungo allo stato fresco di quattro specie del genere Boletus che nascono naturalmente nei boschi cedui e di alto fusto della zona geograficamente delimitata e contraddistinte da caratteristiche ben definite. La stagione per raccogliere questi doni del sottobasco dipende dalle specie si parte comunque da maggio- giugno per arrivare a settembre e, per una specie il Boletus edibilis, detto anche il fungo del freddo, si arriva anche alla prima neve.
E celebriamo questo meraviglioso prodotto della nostra regione affidandoci ai consigli del grande gastronomo forlivese Pellegrino Artusi:
FUNGHI SECCHI
Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell’aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l’odore.
Ed ora una succulente ricetta:
FUNGHI FRITTI
Scegliete funghi di mezzana grandezza raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
Se volete saperne di più potete consultare i siti:
www.strade.emilia-romagna.it
www.fungodiborgotaro.com
