In questa puntata di Sapori d’Italia volevamo proporvi una ricetta tipicamente invernale che vede come protagonista uno dei prodotti più celebri della nostra regione il Cotechino di Modena che vanta il marchio di qualità Igp, di Indicazione geografica protetta.
Secondo la tradizione, il Cotechino di Modena avrebbe fatto la sua prima apparizione nel 1511 a Mirandola quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, dovendo trovare un modo per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna, dando origine al Cotechino. E la trovata si rivelò così convincente che, verso la fine del ‘700, il Cotechino di Modena aveva finito col sostituire nell’immaginario gastronomico collettivo la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento
Vi proponiamo una ricetta un po’ particolare del nostro gastronomo Pellegrino Artusi a cui ne seguirà la versione, diciamo più moderna.
COTEGHINO FASCIATO
Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi, il Giusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene.
Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all’ingrosso.
Sale e pepe non occorrono perché il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti.
Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all’intorno, per companatico.
Il sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un pizzico di farina. Mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quando comincia a prender colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.
A questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima lessate a due terzi di cottura, poi rifatte in quel sugo.
Ed ecco invece la ricetta più moderna del:
COTECHINO IN GALERA
ingredienti (per 6 persone):
1 cotechino di circa 700 g; 1 fetta larga di vitellone o di manzo di circa 300/400 g; due fette di prosciutto crudo di 200 g circa; ½ cipolla; brodo di carne; Lambrusco secco; olio d’oliva; sale
Lessate a metà cottura il cotechino quindi scolatelo e togliete con delicatezza la pelle attorno. Stendete la fetta di carne, battetela se fosse troppo spessa, ponetevi sopra le due fette di prosciutto e poi il cotechino che arrotolerete e legherete con lo spago. In una pentola capiente, fate soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva e quando sarà ben appassita, adagiatevi il rotolo, che coprirete con il brodo di carne e il vino Lambrusco in parti uguali. Salare poco. Abbassate leggermenete la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per circa un’ora, girando di tanto in tanto il rotolo. Quando il brodo e il vino si saranno quasi completamente consumati, il cotechino sarà pronto. Slegate e tagliate a fette regolari. Filtrate il sugo di cottura, quindi rimetterlo nella casseruola, assieme alle fette; fate scaldare e servite caldo.
E’ ottimo servito con il purè di patate e accompagnato da buon Lambrusco.
