C’era una volta la “rezdora” colei che dice bene la parola dialettale, reggeva il desco familiare, la massaia-governante-cuoca che amministrava con oculatezza e sapienza le risorse alimentari di casa. Se la cucina emiliano romagnola è diventata un simbolo internazionale del mangiar bene, in gran parte il merito è suo, della rezdora, una figura purtroppo in via di estinzione. Nel giro di pochi anni, quindi rischiamo di veder scomparire quel patrimonio di tradizione, di cultura, di “saper fare” che per secoli queste donne hanno custodito.
E così, per recuperare questo tesoro di conoscenze ed esperienze la Provincia di Modena e Slow Food Italia hanno realizzato il progetto “Storie di Terra e di Rezdore”. Un gruppo di lavoro coordinato da Slow Food Emilia Romagna e dalla Condotta di Modena, guidata da Antonio Cherchi ha svolto per mesi un capillare lavoro di ricerca, individuando e intervistando oltre 160 personaggi in grado di ricostruire le mille sfaccettature della cultura contadina ed enogastronomica modenese: agricoltori, allevatori, pastori, beccai, casari, cuoche, mondine, pescatori, cantori, sacerdoti, raccoglitori ed artigiani, protagonisti di un inedito viaggio dalla terra alla cucina. Il primo prodotto di questa ricerca è un interssante dvd presentato recentemente al Salone del gusto di Torino.
Come spiega il presidente della Provincia di Modena. Emilio Sabattini «Abbiamo voluto fare questa operazione di recupero della nostra cultura pensando, non a un bel documentario da mettere in archivio, ma ad uno strumento vivo che permetta di passare questo patrimonio recuperato alle nuove generazioni, dai ragazzini delle scuole primarie agli studenti degli istituti professionali della ristorazione. Vogliamo utilizzarlo anche – conclude Sabattini e qui siamo ancora più coinvolti- per accompagnare i nostri prodotti gastronomici all’estero, perché questa terra non produce solo “cose” ma anche cultura del mangiare».
Ecco quindi le testimonianze di una intera generazione nata tra le Due Guerre, o anche prima, che è stata testimone di quell’ultima stagione di vita nelle campagne prima del grande boom economico degli anni Cinquanta che ha completamente stravolto il rapporto tra città e campagne, tra agricoltura e industria, tra uomo e ambiente.Ecco quindi raccolti in ore di filmati tutto questo sapere: l’uso del frumento tenero in cucina, dalla coltivazione del grano a tutti i diversi pani, la sfoglia, i dolci; il riso, il mais, l’orzo, il farro e in montagna, la castagna, dai castagneti alla sua essiccazione e la produzione della farina; l’orto, il frutteto, la raccolta spontanea e le conserve; il maiale, dal rito dell’uccisione a tutti i prodotti derivati, con le diverse specificità territoriali; il lambrusco a fermentazione in bottiglia in pianura e collina ed il vino tosco in Appennino; il mosto cotto, dai cultivar ai sughi d’uva, alla saba, al savor fino all’aceto balsamico tradizionale; gli animali da cortile e la cacciagione; il bovino sia da carne che da latte che da lavoro; le pecore in Appennino e la transumanza; i pesci d’acqua dolce, in particolare trota, pesce gatto e rane; infine, tutto il folklore collegato al cibo: riti, feste, canti, come quelli delle mondine ed i canti del maggio in Appennino.
Come dicevamo nel giro di quattro mesi sono state intervistate oltre 160 persone e per testimoniare l’urgenza di un progetto come questo basta pensare che alcune delle persone intervistate sono purtroppo già venute a mancare: memorabile, per esempio, rimane l’incontro con colui che è stato forse l’ultimo cantore del maggio delle ragazze di Riolunato, Nicolino Nicioli di 80 anni che se ne è andato con tutta la sua esperienza un bagaglio di ricordi che nessuno riuscirà a rimpiazzare.
Tante sono le storie raccolte, tra queste importante quella di Don Merciari, che sulle montagne più povere intorno a Montefiorino, nel dopoguerra, nel tentativo di arginare la fuga verso il nord industriale, insieme agli altri parroci acquistò un trattore che veniva utilizzato collettivamente dai contadini, promosse la costituzione dei primi caseifici ed in parrocchia corsi di agricoltura. In montagna, abbiamo trovato esperienze che come radio emilia romagna ci toccano nuovamente da vicino come quella del signor Serradimigni che dopo esser stato emigrante in Canada per 50 anni a fare il taglialegna è tornato a vivere fra le sue montagne, solo ma fra le sue montagne, ritrovando gli odori, i colori e i sapori indimenticabili della sua infanzia.
