Cari ascoltatori, qualche tempo fa, leggendo una ricetta del nostro Pellegrino Artusi, quella sui cappelleti all’uso di Romagna molti di voi avranno sentito il suggerimento di usare nel ripieno, assieme alla ricotta il “cacio raviggiolo”. E’ proprio di questo formaggio che vogliamo parlarvi, un formaggio fresco a pasta bianca che viene prodotto in una limitatissima area dell’Emilia Romagna quella di Forlì-Cesena e che ha un’origine molto antica. I primi documenti che parlano dell’ esistenza del Raviggiolo risalgono infatti al 1500 allorchè alcuni raviggioli furono portati in dono a Papa Leone X, in un canestro ricoperto di felci.
Il Raviggiolo è ottenuto dalla cagliatura del latte vaccino crudo di origine locale, latte bovino, raramente ovi-caprino. La cagliatura viene effettuata subito dopo la mungitura, non appena il latte si raffredda. La massa ottenuta viene scolata senza rompere la cagliata, salata in superficie e avvolta in foglie di felce o anche fico o cavolo, utili a far meglio scolare il siero e capaci di donargli un sapore particolare.
Il Raviggiolo si presenta in forme rotondeggianti, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm. Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato leggermente burroso, ha pochissimo sale, si mangia fresco o, citando l’Artusi, come ripieno ai cappelletti!
Il Raviggiolo è diverso da ogni altro formaggio perché è a latte crudo e va consumato al più tardi entro cinque giorni dalla caseificazione. Essendo un formaggio che si conserva per pochisismi giorni è un prodotto storicamente preparato nella stagione più fredda, nei mesi compresi tra ottobre e marzo. L’area di produzione, come dicevamo è limitata all’Appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo.
