25 gennaio 2014
Cari ascoltatori, dopo aver percorso in lungo e in largo le meravigliose strade dei vini e dei sapori del nostro territorio, da Piacenza fino ad arrivare al mare, ritorniamo sui nostri passi, sempre con me, Marina Leonardi, la vostra guida di queste puntate, per incontrare i prodotti tipici delle strade, per soffermarci ad assaporarne gli odori e a gustarne i sapori. Torniamo quindi a monte, risaliamo la nostra bella regione lungo la sua spina dorsale, la via Emilia fino a incrociare le Strade dei vini e dei sapori della provincia di Reggio Emilia: la Strada dei vini e dei sapori colline di Scandiano e Canossa e la Strada delle Corti Reggiane.
Nel cuore dell’Emilia-Romagna, a Reggio Emilia si trova un fervido territorio di tradizioni eno-gastronomiche che un visitatore non può che apprezzare. Il Parmigiano Reggiano, l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, i cappelletti, i tortelli di zucca, l’erbazzone e i salumi tipici. E i dolci come la spongata, il biscione, il dolce natalizio di cui abbiamo parlato qualche settimana fa, la torta di riso, lo zuccotto, la ciambella reggiana. Senza dimenticare i classici vini di qui, il lambrusco, vino frizzante di colore rosato e il bianco di Scandiano, delicato e fresco.
Quella reggiana è una buona cucina fatta di tanti piatti tradizionali e produzioni tipiche da scoprire lungo il percorso, prodotti e pietanze dagli aromi e dai sapori unici da ritrovare puntualmente sulle tavole e nelle aziende delle Strade, ad ogni tappa di un piacevole e infinito itinerario fra storia e sapori. Sulla tavola reggiana ogni giorno abbondano prodotti simbolo di questa piccola-grande terra a misura d’uomo desiderosa di raccontarsi. Chi non conosce le pregiate caratteristiche nutrizionali del “Re dei formaggi”, il Parmigiano-Reggiano? Bene Reggio Emilia, dove ancora si trova un meraviglioso esemplare degli antichi caselli a forma ottagonale è uno dei fulcri di produzione e origine di questo prestigioso prodotto con Denominazione di Origine Protetta.
Inoltrandoci sempre più nella cultura gastronomica di questo ricco territorio, scopriamo veri e propri “tesori” culinari, iniziando dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, con almeno 12 anni di invecchiamento, derivato dalla fermentazione, acetificazione ed invecchiamento di mosto cotto ricavato unicamente da uve scelte di Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino ed i diversi vitigni previsti dalle denominazioni di origine controllata della provincia di Reggio Emilia.
E proseguiamo con gli eccellenti salumi come il prosciutto, il Culatello di Canossa, la coppa, il salame. La carne lavorata ha sempre avuto un posto d’onore sulle tavole reggiane. Qua infatti si trovano i migliori suini perché allevati presso i caseifici di Parmigiano – Reggiano e nutriti col siero del latte che è ricco di proteine e altri elementi fondamentali.
V’è inoltre un’altra importante caratteristica: il clima e l’ambiente come cita Polibio nel 180 a.C. “tanta è l’abbondanza dei querceti che la maggior parte dei suini macellati in Italia per l’alimentazione domestica proviene da questa zona”.
È infatti il clima rigoroso e secco, a consentire la stagionatura di prosciutti, culatelli, salami, pancette, prodotti di altissima qualità, preparati ancora secondo l’antica tradizione con l’utilizzo di materie prime genuine.
La zona dell’Appennino tosco-emiliano è da sempre patria di una produzione di salumi e formaggi particolarmente sofisticati. In particolare la zona delle proprietà della famosa Contessa Matilde di Canossa, che comprende anche un’area reggiana, si distinse, fin dall’epoca, per una produzione di cibi particolarmente raffinati. Tra questi il Pecorino dell’Appennino reggiano, in predicato per la IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene ricavato da latte ovino intero prodotto in primavera-estate nel territorio montano della provincia di Reggio Emilia. Di diverse dimensioni, variabili da uno a due chilogrammi e mezzo, il pecorino reggiano si distingue dal toscano per un sapore più dolce e per il gusto meno salato e meno piccante del prodotto stagionato. Sulla crosta del Pecorino reggiano non vengono usati antifermentativi: quello fresco viene unto con olio d’oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo prodotto.
E parlando di prodotti tipici reggiani, l’abbiamo solo citato all’inizio, non si può non citare l’erbazzone reggiano, l’espressione più vera della tradizione contadina di questa provincia. Ad inventarlo è stata sicuramente una “rezdora”, ossia una massaia contadina, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina.
E’ infatti la “rezdora” che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti.
Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell’orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il Parmigiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere.
La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con molte probabilità, che l’Erbazzone, naturalmente senza l’uso della pancetta o del lardo, deriva dall’incontro con la tradizione ebraica. Un tempo a Reggio Emilia, la comunità ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l’Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffuse in tutta la città. Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l’opera dell’uomo fa sì che l’Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia. Pensate che ogni anno vengono prodotte circa 1.500 tonnellate di Erbazzone Reggiano, l’80 per cento della produzione viene consumata nella province di Reggio Emilia e nelle limitrofe Modena e Parma, mentre il 20 per cento nel resto d’Italia.
E arriviamo infine a degustare i generosi vini di questo territorio. Il vino caratteristico reggiano è il “Lambrusco”. Da sempre “Lambrusca” veniva chiamata dai romani l’uva selvatica, che nasceva spontaneamente ai margini dei boschi della pianura padana . E “lambrusca” continuò a chiamarsi anche quando cominciò a essere coltivata sui declivi dei colli appenninici. Da quell’uva oggi come allora nascono le denominazioni: Reggiano Lambrusco, dei vini dei “Colli di Scandiano e Canossa” e “vini con uva da Agricoltura Biologica”. Vini che per le loro pregiate caratteristiche, hanno ottenuto nel 1996 la Denominazione di origine controllata (DOC).
E il reggiano è una terra feconda e generosa anche di musica, come sentite in sottofondo, e con Luciano Ligabue e Zucchero un saluto da Marina Leonardi
Info: http://strade.emilia-romagna.it/web/strade.php
