27 giugno 2009
Piacenza, come le sue sorelle padane, appartiene da sempre all’ambito della cultura del maiale; le raffigurazioni medioevali del ‘sacro’ rito dell’uccisione del maiale nei mosaici della chiesa di S. Savino in città o dell’abbazia di San Colombano a Bobbio ne sono la conferma e la trasposizione artistica. I salumi piacentini Dop – coppa, salame e pancetta – testimoniano egregiamente la secolare tradizione.
Si inseriscono di diritto nella tradizione tutta emiliana della pasta ripiena i primi piatti più diffusi nel Piacentino: gli anolini di stracotto e i tortelli con la coda, a base di ricotta e spinaci. Una volta serviti solo nelle più importanti festività religiose, vennero così sintetizzati da Valente Faustini, il più famoso poeta dialettale piacentino: «L’anvein l’è un gran siùr, al tourtel l’è ‘l so fatùr (l’anolino è un gran signore e il tortello è il suo fattore)».
Della cucina dotta molto apprezzata è la bomba di riso, mentre nella cucina povera troviamo i pisarei e fasö, nati per utilizzare il pane raffermo. Questi gnocchetti, a base di farina e pane grattugiato impastati con acqua, venivano conditi con un abbondante sugo di fagioli (sette fagioli per un gnocchetto). Tra i secondi spiccano la picula ad cavàl, carne trita di cavallo in umido con pomodori, cipolle e peperoni, la coppa arrosto e il tasto, una versione tutta piacentina della più nota cima alla genovese.
Fin dal Cinquecento era famoso tra i buongustai il cacio piacentino tanto che i mercanti parmensi e milanesi lo acquistavano in quantità per rivenderlo poi sui mercati di Firenze e Lione. Oggi nella provincia si producono formaggi altrettanto famosi tra cui il Grana Padano Dop e il Provolone Valpadana Dop, di cui Piacenza è l’unico territorio di produzione a sud del Po.
I sapori robusti o delicati della cucina locale sono egregiamente accompagnati dai diciotto vini D.O.C. Colli Piacentini prodotti nelle quattro valli della provincia. Insignita nel 1987 dell’ambito titolo di Città Internazionale della Vite e del Vino, Piacenza ha goduto dell’apprezzamento dei suoi vini sin da epoca romana. La bandiera dell’enologia piacentina è il Gutturnio, che, nelle sue diverse tipologie, esprime i variegati caratteri dell’uvaggio Barbera e Bonarda (Croatina), prendendo il nome da una coppa d’argento di età romana rinvenuta sulle rive del Po alla fine dell’Ottocento.
Le altre D.O.C. dei colli piacentini vedono tra i rossi anche: Barbera, Bonarda, Novello. I più antichi vini bianchi del territorio sono: Ortrugo, Malvasia di Candia, Trebbianino Val Trebbia, Monterosso Val d’Arda, Bianco Val Nure, Vin Santo, Vin Santo di Vigoleno. Accanto ai vini tipici tradizionali che hanno nei secoli accompagnato la nostra gastronomia locale, ma che oggi si trovano già accanto a piatti che sconfinano dal nostro territorio, esistono da qualche anno anche vini di spiccato carattere internazionale: Cabernet Sauvignon e Pinot Nero fra i vini rossi, Pinot Grigio, Sauvignon e Chardonnay fra i bianchi.
Potete trovare ancora tanti piatti tipici della cucina piacentina, dalla Chisola alla Bortellina, dai Batarò alla Torta di patate sul sito della strada dei colli piacentini:
www.stradadeicollipiacentini.it
