N°12-SAPORI D’ITALIA

Nel 1300, il grande poeta Boccaccio, in viaggio lungo la via Emilia scrisse: “in una contrada che si chiama Bengodi eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato”. Sono passati oltre 700 anni, ma l’Emilia Romagna è ancora quel meraviglioso paese dove le montagne sono di Parmigiano Reggiano, il re dei nostri prodotti tipici la cui produzione interessa quattro delle  province emiliane, Parma, Reggio Emilia, Modena e una porzione di quella di Bologna, a sinistra del fiume Reno più una parte della provincia di Mantova. Il parmigiano Reggiano ha un legame quindi imprescindibile con la sua terra di origine, con il latte pregiato prodotto dalle mucche che si nutrono del foraggio prodotto in questo quadrilatero geografico e poi il fuoco e il caglio, e soprattutto i buoni metodi antichi, con l’arte e la sapienza del casaro. Ma non è finita perchè il parmigiano reggiano deve invecchiare naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè il casaro deve pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle fino che non giungano alla giusta maturazione.

Il formaggio Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea  questo vuol dire che solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte in un rigoroso Disciplinare di produzione possono fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano che trovate impresso sulla crosta.

Essendo uno dei formaggi migliori al mondo che, per le sue proprietà nutrizionali e la sua leggerezza è impiegato anche nella dieta degli astronauti (e a portarlo nello spazio ci ha pensato un astronauta modenese nel 1996, Maurizio Cheli pilota dello Shuttle Columbia), il Parmigiano Reggiano è stato uno dei primi prodotti ad essere imitati. Nel 1891, in occasione di un suo viaggio nel Nord Italia il presidente americano Thomas Jefferson assaggiò il nostro Parmigiano Reggiano e tanto gli piacque che una volta tornato negli Usa cercò di riprodurlo nella sua fattoria di Monticello in Virginia. Ma senza successo per nostra fortuna!

Al nostro Parmigiano Reggiano spetta il poco invidiabile primato delle imitazioni al mondo e i nostri corregionali lo sanno bene. “Il suo “tarocco” – denunciava nemmeno un anno fa la Confederazione italiana agricoltori lo troviamo negli Usa, in Argentina, in Brasile, in Giappone, ma anche in Germania e nel Regno Unito. E i nomi usati sono fra i più stravaganti e fantasiosi: dal parmesao al regianito, al parmesan, al parmesan cheese, dal parmigianino, al reggiano e al parmesano. Un vero e proprio attacco di agropirateria che costa al prodotto di punta del nostro made in Italy danni rilevanti, non solo economici, ma anche e soprattutto di immagine”.

E affidiamoci alla sapienza del Consorzio del Parmigiano Reggiano per conoscere più da vicino e saper riconoscere questo meraviglioso prodotto.

Il Parmigiano-Reggiano si dice “maturo” quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; “vecchio” quando ha un’età dai 18 ai 24 mesi; “stravecchio” quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi). Una delle sue caratteristiche è la pasta di color “paglierino”, il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura “a scaglia”; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta è inoltre piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.

Il Parmigiano Reggiano è tra i pilastri della cucina della nostra regione senza di lui tutto sarebbe sapido e triste, i tortellini non sarebbero tortellini, la besciamella non sarebbe la stessa, i passatelli neanche a parlarne….. Generazioni di emiliano romagnoli sono stati svezzati a Parmigiano Reggiano, un alimento insostituibile ricco di proteini nobili e tanto calcio e fosforo e vitamine. E del resto ci vogliono ben 16 litri di buon latte per fare un chilo di Parmigiano Reggiano Dop!