Sono bastati dieci anni per capovolgere radicalmente un intero territorio: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, otto comuni che hanno ormai acquisito notorietà internazionale.
Un rapporto unico che viene messo a fuoco dal libro “Il Culatello di Zibello, da prodotto a marca”, una pubblicazione, rivisitata e ampliata, della tesi di laurea di Elisabetta Bertuzzi. Oltre a dimostrare grande attaccamento per la terra in cui vive, l’autrice spiega come un prodotto di eccellenza possa assumere il ruolo di “marca” di un territorio nella sua positiva accezione, cioè esserne origine ed essenza, quasi fosse un “genius loci” non solo gastronomico, ma anche culturale.
Il Culatello è passato dallo status di prodotto di qualità a quello di marca dall’identità solida, che trae la sua forza dai valori legati all’antica tradizione locale, oggi apprezzata e conosciuta nell’affollato comparto delle produzioni tipiche.
Un notevole passo avanti da quando, nel 1993, alcuni produttori della zona fondarono un’associazione per salvaguardare e rilanciare la produzione artigianale. L’Associazione diventò Consorzio nel 1996, anno in cui il Culatello di Zibello ottenne il riconoscimento Dop. La produzione, allora, ammontava a 600 pezzi; il salume era poco conosciuto e i produttori lo utilizzavano per lo più per autoconsumo o lo vendevano in quantità limitate. Oggi, i pezzi certificati sono diventati più di 20 mila. Questo magnifico prodotto gastronomico, che rischiava di scomparire come produzione artigianale tradizionale, è diventato un simbolo della Bassa, richiamando turisti, esperti di gastronomia, e posizionandosi saldamente nell’immaginario collettivo dei gourmand. Poche, chiare e precise le scelte strategiche portate avanti dai
produttori, che hanno puntato sull’alta qualità, su quantità limitate e su un rigido disciplinare: forti caratteristiche di territorialità, quindi, con una zona di produzione ben identificata da sapore e gusto unici. Alla base del successo, anche la decisione di mantenere prevalentemente in loco il consumo di Culatello: si stima che l’80% del prodotto venga consumato e acquistato direttamente negli otto comuni di origine.
Questa terra, un tempo zona depressa con scarse possibilità di crescita economica, è quindi divenuta meta per un turismo d’élite. Così l’occupazione aumenta, negli stabilimenti artigianali come nei ristoranti e negli alberghi e nei servizi correlati, e i giovani, che dovevano recarsi altrove per trovare lavoro, possono tornare ad apprezzare l’antico e faticoso mestiere di norcino.
Il “caso Culatello di Zibello” è un ottimo esempio di come globale e locale possano coesistere. E una nuova sfida si prepara anche per
A cura di Claudio Bacilieri.
